新编中国名菜药膳风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜药膳风味》 清汤银耳 〔主料辅料〕 银耳20 克精盐5 克清汤1500 克绍酒10 克胡椒粉0.5 克〔烹制方法〕 把银耳放入汤盆内，倒入开水浸泡，水温后滗出水，再倒入开水续泡， 使银耳膨胀。 把清汤倒入无油腻的锅内，加入精盐、绍酒、胡椒粉，烧开后待用。 把盆子内泡银耳的水滗掉，倒入清汤上展用大火蒸之，待银耳发软入味，取出分别放入小汤碗内，然后灌入清汤即成。 〔工艺关键〕 银耳涨发后，须摘净蒂底脏物。 “清汤”是烹制名贵菜肴必备的一种高级汤，它是把鸡、鸭、猪肉、火腿等原料加清水用微火煮，撇净浮油，再放入一二次鸡泥，清除渣沫后而制得的。 〔风味特点〕 银耳色白入肺，质润而清，功能泻肺热，止燥咳，兼有宁心安神之效。凡热病后期，余邪未净，呛咳少痰，夜寐不安，用之最宜。 “清汤银耳”为北京风味著名汤菜，清淡爽口，贵在咸鲜。此菜银耳雪白，汤清澈如水，烹制时完全不用油，原汁原味，味极鲜美，利于消化。 上一页 目录 下一页 quanben.io