新编中国名菜药膳风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜药膳风味》 腊梅山药桃 〔主料辅料〕 山药5oo 克白糖300 克白果肉150 克糖桂花3 克甜枣泥120 克水淀粉10 克红绿丝5 克熟猪油1000 克红曲米水5 克〔烹制方法〕 将山药洗净，上笼蒸烂，去皮后用刀面塌成山药泥。白果肉放在清水锅中，置小火上煮约 30 分钟，捞出，在白果肉横向中部的四周用小尖刀刻锯齿状花刀，掰开成两朵“腊梅花”。 将山药泥和枣泥均分成 3 份。在每份山药泥中放人 1 份枣泥，用湿毛巾包裹成桃子状，在桃尖上刷上一些红曲水，再用盘子边压出一条桃纹，每只桃子下端部掀上 3 朵“腊梅花”，然后放在漏勺中。 将锅置旺火上侥热，舀入熟猪油，烧至八成热时，一手拿漏勺置油锅上，另一手拿铁勺舀热油反复淋浇在山药桃上，使外部结上一层软壳，取出装在盘中，余下“腊梅花”围放在山药桃四周，上笼蒸 10 分钟取下。 将锅置旺火上，舀人清水 300 克，加白糖熬至溶成液，再放入糖桂花， 用水淀粉勾芡，起锅浇在山药桃上，撒上红绿丝即成。 〔工艺关键〕 既是象形菜，形状又逼真，美术修养差的厨师，最好不做此菜。 勾二流芡，撒上红绿丝，点缀增美。 〔风味特点〕 1.“腊梅山药桃”是一道象形菜，由常州小营前饭店厨师杨仁林创制。 它以山药为主料，配以白果肉、枣泥等原料。仿照腊梅花和桃子的形状精制而成。山药桃形状逼真，甜而细腻，“腊梅花”造型美观，软糯适口。 2.山药健脾，白果补肺，大枣培土生金，喘咳日久，动则加重者食之有效，常人用此品，可收助消化。利肠道之功。 上一页 目录 下一页 quanben.io