新编中国名菜药膳风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜药膳风味》 自油猪肝 〔主料辅料〕 猪肝120 克化猪油60 克木耳3 克小白菜30 克盐3 克姜蒜各15 克红酱油18 克水豆粉45 克葱18 克泡红辣椒三个花椒面2 克汤30 克 〔烹制方法〕 木耳用温热水发涨，摘蒂，淘净。小白菜心淘洗干净。 猪肝洗净，去筋切成薄片。姜、蒜切成方片。葱切2.4 厘米长节子。泡辣椒切成马耳朵节。 在碗内将盐，水豆粉、红酱油加汤兑成滋汁；葱、姜、蒜、泡辣椒、木耳、小白菜心等小配料放于滋汁碗内。 炒锅置旺火上，放入猪油，随即将猪肝用盐、水豆粉拌匀。待油烧至七成热时，将猪肝下锅炒，猪肝炒至散籽、发伸，立即放入配料合炒。炒匀后倒入碗内滋汁，炒转起锅，放花椒面即成。 〔工艺关键〕 若无小白菜，可使用其他青叶莱，如豌豆尖等代替。 炒猪肝时，小配料可作两次放，即先将葱、姜、蒜、泡辣椒同猪肝一起下锅炒，然后再放人木耳、小白菜。但必须火大，动作快。 花椒面根据喜好，可放可不放。 〔风味特点〕 猪肝所含的维生素 A，仅次于鱼肝油，经常食用对人的眼睛大有好处， 故有“肝能明目”之说。猪肝的蛋白质比肉高出一倍，而它所含的矿物质——铁，又比肉类多出 10 倍。猪肝中的肝醣（动物性淀粉），又称“糖元”， 很容易分解为葡萄糖，可以供给人体热量。 趁热取食，又鲜、又嫩、又烫，咸鲜味中略带香麻，酒饭皆宜。 上一页 目录 下一页 quanben.io