新编中国名菜药膳风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜药膳风味》 淮札炖牛 〔主料辅料〕 牛肉25O 克精盐2 克淮山药15 克味精2.5 克 枸札子7.5 克姜汁酒10 克桂元肉7.5 克绍酒10 克姜片10 克花生油10 克葱条10 克〔烹制方法〕 将淮山、枸札子、桂元肉洗净，放入炖盅内。将牛肉放入沸水锅个约3 分钟捞起，洗净后，按肉纹横切成厚约 0.4 厘米的片。用中火烧热炒锅， 下花生油，放人牛肉片爆炒，烹姜汁酒，炒匀后放进盅内，把姜、葱放在上面。 用中火烧热炒锅，下白开水、精盐、味精、绍洒后，倒进盅内，加盖人蒸笼用中火炖约 2 小时至软烂，取出，去掉姜、葱即成。 〔工艺关键〕 粤厨制牛服，先过水，去除血污，肉即香而不膻；再用油爆，使主料外面的蛋白质迅速凝固，保证炖时肉内所含水分不会畜肉类外溢，成菜软嫩。 〔风味特点〕 “服”，辞书不载，乃粤厨上语，作“腓”解，即牛小腿肚内的胫肉，北方人呼为腱子肉，肉内有筋膜，但肉质爽而软，以卤、炖方法烹制最宜。此品加淮山等中药清炖，汤清味鲜，药香味浓，既是席上佳肴，又是四季常用朴品。 上一页 目录 下一页 quanben.io