新编中国名菜药膳风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜药膳风味》 红煨狗肉 ［主料辅料] 鲜狗肉l250 克青蒜25 克附片10 克干红椒5 个当归10 克酱油30 克桂皮2.5 克 味精0.5 克绍酒50 克精盐2 克姜片15 克熟猪油100 克葱结10 克（烹制方法） 将狗肉刮洗干净，砍成 3 厘米见方的块，下冷水锅烧开捞出，再用清水洗 2 次，沥去水。将青蒜切成 3 厘米长的段，附片、当归、桂皮清洗干净。 炒锅置旺火上，放人熟猪油烧至八成热，下狗肉煸炒 3 分钟，再烹人绍酒，加酱油、精盐，继续煸炒，收干水，使作料人味。 取大瓦钵 1 只，用竹算子垫底，放人狗肉，加入桂皮、附片、当归、葱结、姜片、红于椒、冷水 600 克，盖上瓷盘，先用中火煨，后移至小火上煨 2 小时即烂。然后，去掉桂皮、葱结，姜片、红于椒，将狗肉倒人炒锅， 加味精，青蒜烧开，盛人盘中即成。（工艺关键）狗肉以黄大为上品，黑大。白大次之。必须先过水，血污去净，香而下膻。 油煸狗肉时。烹汁后一定要收干水分，使狗肉人味。 湘菜红煨，桂皮与于红椒必不可少。 文火馒，汁浓油亮，厨称“自来芡”者，方为上品。 ［风味特点]狗肉是冬令补品，咸温元毒。《日华子本草》日：“补胃气， 壮阳道，暖腰膝，益气力”，有补中益气、温肾助阳之功。此菜以红煨法烹制，肉色酱红，质地柔软，汤汁稠浓，味道香辣，是湖南冬令名馔。 上一页 目录 下一页 quanben.io