新编中国名菜药膳风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜药膳风味》 羊肝排岔 〔主料辅料〕 羊肝200 克花生油50 克 油皮2 张花椒盐15 克面粉50 克 〔烹制方法〕 将羊肝洗净，切成长 6.6 厘米。宽3.3 厘米。厚 0.17 厘米的片，共 12 片。面粉用水 25 克调成面糊。 取 1 张油皮平放在案板上，把一半面糊摊在油皮上，铺匀羊肝片，上面摊上另一半面糊，再用 1 张油皮盖上；然后用刀压实，切成长 6.6 厘米。宽3.3 厘米的长方块，共 12 块，每块中间用刀竖着划透 3 个长形小口，中间的一口略长些；将一头从中间的小口穿过去，便成排岔形。 将花生油倒入炒锅内，置于旺火上烧到冒烟时，逐块放人羊肝排岔炸。炸时不断翻动，直到外皮呈金黄色时捞出即成。 〔工艺关键〕 外有油皮，一炸即酥脆，不必重油。 羊肝亦可用盐、胡椒稍腌，以便入味。 〔风味特点〕 羊肝营养丰富，含有多种维生素和铁等其他微量元素，可治疗贫血、白内障、沙眼、夜盲等病，入馔历史悠久，制法多种多样。 此菜用羊肝制成北京风味小吃“排岔”的样子，外皮金黄色，里层褐红色，外酥里嫩，吃时蘸着花椒盐，咸鲜麻香，味道十足，是燕京风味传统名菜。 上一页 目录 下一页 quanben.io