新编中国名菜药膳风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜药膳风味》 鱼腹藏羊肉 〔主料辅料〕 鲜鲤鱼 1 尾1000 克姜1O 克 葱丝绍酒1O 克净羊肉180 克味精5 克水发香菇60 克精盐8 克净冬笋60 克芝麻油8 克水发海米60 克酱油10 克鲜红辣椒2 个醋10 克黄瓜50 克糖稀10 克猪网油500 克甜面酱50 克葱10 克花生油30 克 〔烹制方法］ 鲤鱼刮鳞去鳃，取出内脏洗净，整鱼出骨，然后放入盛器中，加精盐3 克、味精 2 克、绍酒 5 克腌渍入味。 羊肉、冬笋、香菇洗净，均切成 2 厘米见方的粒，葱、姜、海米切末。炒锅内放入花生袖，中火烧至六成热时，用葱姜末爆锅，随后投入羊肉、冬笋，香菇、海米末煽炒，再放入精盐、味精、酱油、醋、绍酒、芝麻油，至六成熟后出锅晾凉，装入鱼腹之内。 用猪网油将鱼包裹起来，然后在表面抹上糖稀，放入烤盘内，待烤箱温度达 220℃时，放入烤盘烤约 5 分钟，将温度降至 180℃，再烤 10 分钟， 至熟透取出。 将烤好的鱼装入盘内，把红辣椒，黄瓜切成条点缀在鱼身上，外带葱丝，甜面酱碟上席即成。 〔工艺关键〕 高温将鱼烤焦定形，中温烤鱼至熟透，外酥里嫩是本菜的最大特色。 〔风味特点〕 1.“鱼腹藏羊肉”，相传是春秋时代齐桓公的御厨易牙所首创。以鱼、羊二味合烹为馔，千古流传，成为“鲜”字之本。据说，古时“鲜’”字的写法本是三个鱼字。鱼本鲜中之最，三个鱼就更鲜了。但易牙所创制的鱼腹藏羊肉一菜，比单食鱼肉更为鲜美。因此，后来“鲜”字的写法才改为“鱼” 加“羊”。 2，齐国故地今山东淄博市淄博饭店特级烹调师陈家恕，通过搜集和挖掘传统技法，加多种配料烤制而成的“鱼腹藏羊肉”，造型美观，色泽红润，外酥里嫩，鲜味浓郁，不腥不膻，深受宾客的欢迎。 上一页 目录 下一页 quanben.io