新编中国名菜药膳风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜药膳风味》 清蒸八宝甲鱼 〔主料辅料〕 活甲鱼1 只猪肥瘦肉15 克水发海参15 克黄蛋糕15 克水发干贝15 克净冬笋15 克水发莲子15 克水发冬菇15 克水浸糯米15 克净鸡肉500 克猪时肉5oo 克姜片15 克精盐40 克葱段10 克湿淀粉25 克花椒20 粒绍酒15 克清汤1000 克姜丝15 克〔烹制方法〕 活甲鱼背部朝下，腹部朝上放在木案上，待其伸出头，准备翻身时， 迅速用刀将其头砍下，提起控净血，放入开水锅内烫后捞入冷水中，刮尽黑皮，揭盖掏去内脏剁去尖爪，用清水冲洗干净，放在大碗内。 把海参、猪肉、蛋糕、冬笋、冬菇均切成 0.6 厘米见方的丁，连同于贝、莲子、糯米分别摆放在甲鱼胸腔内，再浇入用精盐、绍酒、清汤、甲鱼苦胆兑好的汁，把姜丝分上、中、下三层摆在八宝馅上，盖上甲鱼盖，鸡和猎时肉放在甲鱼上面，姜片和花椒拍在一起，连同葱段摆在甲鱼盖上。 将甲鱼碗入笼以沸水旺火蒸 3—4 小时取出，拿掉鸡、肘肉，拣去葱段和姜片。甲鱼的汤汁滗入锅里，旺火烧开，用湿淀粉勾芡浇在甲鱼上即成。 〔工艺关键〕 加工甲鱼，不要碰破裙边。要剁去四足尖爪。 备白酒一小杯，滴入甲鱼鲜血，随菜一起上桌，任食客选饮。 烹调时应注意保持甲鱼原来的整体形状，留其苦胆以利除腥。 ［风味特点] 八宝配料，色调悦目，营养丰富，味道多变，大补人体元气。 此菜味厚郁美，汤鲜醇正，历来被推为山东济宁地方风味名菜，常见于高档宴席之上。 上一页 目录 下一页 quanben.io