新编中国名菜燕京风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜燕京风味》 肉末烧茄子 〔主料辅料〕 猪肉50 克味精5 克 茄子500 克 白糖10 克 毛豆150 克 米醋10 克酱油10 克湿淀粉15 克料酒5 克 葱姜蒜少许精盐10 克花生油500 克（实耗 150 克） 〔烹制方法〕 1；猪肉 50 克洗净剁碎。茄子 500 克洗净，去外皮，切马蹄块。毛豆剥去外皮，洗净，用净开水焯一下，过凉水，保持翠绿色。 2.炒勺上火，放入花生油 500 克，烧至七成热，下茄子炸至外表呈金黄色，内仍软嫩时用漏勺捞出控净油。炒勺上火留 15 克油，烧热下肉煽炒，再下葱、姜、蒜、酱油 10 克、料酒 5 克、盐 10 克、味精 5 克、白糖 10 克、醋10 克，用湿淀粉 15 克勾软芡，下入炸好的茄子、毛豆，搅拌均匀，出勺上盘。 〔工艺关键〕 炸茄子时，前块要用汁芡包住，保持炸好的前块与绿色毛豆的颜色。并要掌握好火侯，以免出现外焦肉硬现象。 〔风味特点〕 此菜属于京华风味。秋天毛豆角鲜嫩，入食清香可口。成品咸甜微酸， 香而不腻。 上一页 目录 下一页 quanben.io