新编中国名菜燕京风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜燕京风味》 赛香瓜 （主料辅料） 鸭梨400 克 绵白糖100 克 黄瓜150 克 精盐5 克京糕100 克 （烹制方法） 1，将鸭梨、黄瓜洗净同京糕一起切成粗细一样的丝，将鸭梨放入盆中，投入 50 克绵白糖臃制约 10 分钟左右，取出，控净水分。 2.将梨丝码放在盘子中央，用黄瓜丝围边，京糕丝在梨丝上边，上桌前洒上绵白糖即可食用。 （工艺关键） 1.刀口精细，三种丝应切得粗细均匀适度。 2，装好盘的成品，应取一只碗扣在上面，上桌时翻开，目的是将三种原料的香味混合在一起，使其香味更加浓郁芬芳。 3.此菜最好现制现吃，放置时间过长，梨的表面会出现褐斑。 （风味特点）此菜色泽美观，甜酸适中，黄瓜香气浓郁，吃一口，真有一种“赛香瓜”的感觉。 芥未白菜墩 （主料辅料） 大白菜500 克 白糖10 克 芥末100 克 白醋5 克 精盐20 克 香油10 克 （烹制方法） 将大白菜择洗干净，去掉尾部，将根部切成 4 厘米长的墩，下入开水中焯一下，控净水待用。 将芥末放在碗中，用沸水冲开，并按一个方向搅动，同时加入醋、盐、糖、香油。 将调好的芥末汁，涂在白菜墩上，码在一个盘子里，上边再取一个盘扣上，置于屋内暖和的地方，第二天取出，码盘，即可食用。 （工艺关键） 焯白菜墩时，为使其下锅不散，最好事先用线捆一下，以保持成菜的美观。 （风味特点） 此菜脆嫩爽口，甜、酸、辣具全，具有解腻通气之功效，为冬春两季的时令佳肴。 炒黄瓜酱 （主料辅料） 嫩黄瓜150 克 酱油5 克 瘦猪肉150 克 姜末1 克 精盐0.5 克 绍酒5 克 味精1.5 克 黄酱7.5 克 湿淀粉5 克 芝麻油15 克 葱未1 克 熟猪油30 克 （烹制方法） 将黄瓜洗净，选用尾端籽少的部分切成 0.66 厘米见方的丁，用精盐拌匀，腌出黄瓜的水分，滗出不要，猪瘦肉也切成 0.66 厘米见方的丁。 将熟猪油倒入炒锅内，置于旺火上烧热，放入肉丁煸炒，待肉丁内的水分出来，锅内响声加大时，把锅移到微火上；到肉的水分已尽，响声变小时，再端到旺火上炒 3 至 4 分钟，直到肉的颜色由深变浅。随即加入葱未、姜末和黄酱炒 2 至 3 分钟，待酱味浸到肉中后，放入黄瓜丁、绍酒、酱油、味精略炒。用调稀的湿淀粉勾芡，再淋上芝麻油，翻炒几下即成。 （工艺关键） 黄瓜选用春黄瓜，此质地细嫩、味道鲜美，并带有自然的，本身特有的鲜味，并且含有丰富的营养成分。 炒时要不断地翻、推、搅、拌，如锅内汁干，可加入少许猪骨汤或水， 以防巴锅。 （风味特点） 1.“炒黄瓜酱”是清代宫廷风味名菜，由来已久。据说清朝初年，清兵进攻中原，战事异常频繁。当时士兵往往来不及搭灶做饭，就把生肉用火烧热，切成小方丁，随身携带，吃时，掺一些青菜，用酱拌食。清王朝统一天下后，满族人依然喜爱食这种菜。后来，清宫御膳房的厨师就将此菜加以改进，把“拌”改为“炒，”使这道菜更有滋味了。厨师还按季节不同，分别制出“炒胡萝卜酱”“炒豌豆酱”、“炒棒子酱”。以后一直成为清宫中的家常菜，流传至今。号称“四大酱”，与“四大抓”齐名。 黄瓜又名胡瓜，原产印度，我国各地均有栽培，品种亦多。呈圆筒形或棒形，色绿或黄白、瓜上有刺，味清香、质脆嫩，水分多含 96％左右，药性甘、寒无毒，有清热利水，解毒消炎之功用。 此菜呈深棕色，肉嫩酱香，黄瓜清脆，是下饭一道佳肴。 上一页 目录 下一页 quanben.io