新编中国名菜燕京风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜燕京风味》 北京鸭卷 【主料辅料〕 鸭瘦肉200 克 味精2.5 克 南荠50 克 面粉50 克 熟鸭皮1 张 芝麻油2.5 克 精盐1.5 克 鸡汤50 克 鸡蛋3 个 熟鸭油750 克 绍酒15 克 葱未1.5 克 馒头100 克 姜未1.5 克 （烹制方法〕 将鸭肉去掉白筋，砸成泥。南养切成细未。放入碗内加入鸡汤、精盐、绍酒、味精、葱未、姜末、搅成鸭馅。将鸡蛋搕破，取鸡蛋清 2 个与芝麻油一起放入鸭馅里，搅打均匀；蛋黄和其余的鸡蛋搅打成蛋液。将熟鸭皮切成长 6 厘米、宽 5 厘米的长方块 16 块，凉馒头剁成细渣。 把鸭馅分摊在 16 块鸭皮上（面朝上）的一端，卷成长 5 厘米、直径约1.65 厘米的圆柱形鸭卷，外面先沾上面粉，再蘸上鸡蛋液，最后沾上一层馒头渣。 将熟鸭油倒入炒锅内，置于旺火上烧五成热时，端离火口，放入鸭卷， 用手勺推动几下，再放在旺火上，待鸭卷全部浮起后，改用微火继续炸 2 至3 分钟。等到鸭卷呈金黄色时，再用旺火炸一下，捞在盘内即成。 （工艺关键〕 用北京填鸭的熟鸭皮和生鸭腿肉。因为填鸭的饲养期短，肉质鲜嫩，味道纯正。 把煮熟的整只鸭子晾凉后，用小刀把皮完整剔下来。 搅拌均匀的馅，放进冰箱内，稍加凝固待用。 （风味特点〕 1.“北京鸭卷”是北京全聚德烤鸭店厨师吸取山东地方菜的制作特点，以酿、卷、酥、炸等烹调方法为基础，结合传统工艺名菜的特点于十几年前精心研制的，自问世以来，深爱广大食者的喜爱。 2.此菜呈圆柱形，色泽金黄、外皮酥脆、馅心鲜嫩、味道醇正，既可助餐，又可下酒。现已成为“全鸭席”上一道精馔。 上一页 目录 下一页 quanben.io