新编中国名菜燕京风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜燕京风味》 炒全鸭 （主料辅料〕 鸭掌4 个 湿淀粉10 克 鸭胗3 个 醋30 克 鸭舌6 个 青蒜段5 克 鸭心3 个 精盐11 克 鸭膀4 个 葱段5 克 鸭肝100 克 葱姜油50 克 鸭胰6 条 酱油10 克 熟鸭肉50 克 熟鸭油4oo 克 鸡鸭汤1oo 克 绍酒15 克味精2.5 克（烹制方法〕 1。把青蒜段、葱段、鸡鸭汤、湿淀粉、酱油、绍酒、味精、精盐 1 克、醋 5 克放在一起，调成芡汁。 把已加工好的鸭掌、鸭舌、鸭膀、鸭胰、鸭胗、鸭肝、鸭心、鸭肉都用水油烫一下，迅速捞出。 将熟鸭油倒入炒锅内，置于旺火上烧到八成热，放入鸭掌等 8 种原料过油，立即倒入漏勺里，沥去油。把炒锅再放在旺火上，倒入葱姜油 40 克烧热，下入已过油的原料，烹入芡汁，淋上葱姜油 10 克即成。[工艺关键]烹制此菜使用兑汁芡，淋汁前须将汁芡调匀，利用晃勺或小颠翻的方法， 从原料四边浇入。这样，芡汁易于成熟，并随着炒勺的翻动汁芡会被菜肴原料逐渐吸收，保持菜肴外焦里嫩，色泽一致。如果芡汁直接淋入原料上或一下全部倒入勺内，汁芡不易成熟，糊化不均，原料吸收汁卤也不一致，不能很快地产生复合美味，而且部分原料易于回软。从四周浇入，这些现象皆无。 （风味特点〕 “炒全鸭”并不是炒整只鸭子，而是将鸭全身可食的 8 个部位（掌、舌、膀、胰、胗、心、肝、肉）经过细致加工荟萃于一馔，故名。 此菜红白绿相间；嫩、脆、软兼有。滋味清鲜，紧汁抱芡，爽口不腻， 是鸭菜中的佼佼者。 上一页 目录 下一页 quanben.io