新编中国名菜燕京风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜燕京风味》 芥末鸭掌 〔主料辅料〕 鸭掌12 对 醋15 克 生菜心100 克 香油3 克 芥末2 克 精盐2 克酱油10 克 〔烹制方法〕 把鸭掌剥去外皮，用开水煮熟，脱骨并去掌筋，把鸭掌的腕部切下， 掌部再竖切两半，码在盘内。 生菜去根，用水洗净、消毒，切成 1.2 厘米长的块，码在盘的周围。 将芥末调好，晾凉后加入精盐、味精、香油、白糖、醋、高汤等拌匀， 浇在鸭掌上即成。 〔工艺关键〕 生鸭掌去掉黄皮后，剪去鸡眼，用七成热的水烫 4 分钟，捞出，用布包好，用力搓去掌上的黄色，再用清水浸泡。 〔风味特点〕 此菜呈淡黄色，韧中透脆，浓辣含酸，清爽不腻。 上一页 目录 下一页 quanben.io