新编中国名菜燕京风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜燕京风味》 焖羊肉 〔主料辅料〕 羊后腿肉200 克 湿淀粉10 克葱白50 克酱油2.5 克姜汁10 克味精2.5 克蒜片10 克花生油50 克小茴香20 粒 芝麻油25 克花椒水20 克〔烹制方法〕 将羊肉洗净，切成长 6 厘米、宽 4 厘米、厚 0.17 厘米的片，加入酱油（10 克），湿淀粉和花椒水，抓匀浆好。葱白用滚刀法切成菱角块。 将炒锅置于旺火上烧热，先用少量花生油涮一下锅，再将其余的花生油倒入锅内，烧至四成热，下入小茴香炸成金黄色，再放入葱块、蒜片和浆好的肉片，用筷子迅速拨散。约 5 至 6 秒钟后，见肉片成黄白色时，即下酱油（15 克）、姜汁、味精和清水 20 克，盖上锅盖，移在微火上焖 1 分钟， 待汤汁不多时、再移到旺火上，淋上芝麻油即成。 〔工艺关键〕 用少量油涮锅，行话曰“炼锅”，为使肉不粘锅。 烹制迅速，一锅成菜，质软而嫩，时间稍长，肉质老柴，不堪入口。 〔风味特点〕 焖是一种烹调方法，即主料经油炸或油滑之后，放入汤和调料，盖上锅盖（中途不可再加汤和高料），用微火焖熟，成菜后汁浓汤紧，肉质软嫩， 滋味香醇。用此法做出的羊肉，不仅味鲜，而且没有膻味，最宜冬季食用。 上一页 目录 下一页 quanben.io