新编中国名菜燕京风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜燕京风味》 滑馏里脊 〔主料辅料〕 羊里脊肉250 克 鲜姜5 克 南荠40 克 淀粉30 克 黄瓜10 克 鸡油20 克 鲜牛奶40 克 花生油500 克 蛋清30 克 （实耗 60 克） 味精2 克 高汤少许 净葱10 克 〔烹制方法〕 将羊肉横刀切片。南荠洗净去皮切片，黄瓜切片，姜切细末，葱切寸长丝。 羊肉片加盐、味精各 1 克抓匀入味，用蛋清将淀粉 10 克澥开，将羊肉片上浆。 用碗放入牛奶、味精、精盐各 1 克，葱丝、姜末、南荠、黄瓜片，再将淀粉 20 克用水澥开，一起倒入碗内加少许高汤，调成白色芡汁。 炒勺上火，倒入花生油，烧至油温四五成热，将浆好的肉片抓散下勺， 用筷子拨散，用手勺推动滑油，滑好后倒入漏勺滗油。炒勺再上火，留底油10 克倒入滑好的肉片，再将碗芡调匀倒入勺内，用手勺推动两下，淋入鸡油20 克，出勺装盘即成。 〔工艺关键〕 选肉要精，确保软嫩，上浆不宜过厚，滑油时油温不宜过热，但要防止油凉脱浆。 炒勺要刷净，使用净油，保持此菜呈乳白色。〔风味特点〕此菜为北京家常风味。白绿相间，颜色艳丽；质地滑嫩，咸鲜清爽。 上一页 目录 下一页 quanben.io