新编中国名菜燕京风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜燕京风味》 番茄腰柳 （主料辅料） 净猪里脊肉200 克 黄瓜12.5 克 水发玉兰片 鸡蛋1 个 12.5 克 湿淀粉7.5 克 鸡汤15 克 绍酒10 克 白糖35 克 精盐1.5 克 醋75 克 味精1 克 熟火腿12.5 克 熟猪油35 克 番前酱100 克 花生油500 克面粉20 克（烹制方法） 将猪里脊肉横着切成两段，每段正面切成斜刀，刀口之间相距 0.5 厘米，深度为肉厚度的 1/2，背面则切直刀，距离与深度与正面相同。切完后， 蘸上一层面粉。 将黄瓜洗净，同玉兰片，火腿切成 0.33 厘米见方的小丁。将番前酱放入碗内，加入鸡汤、白糖、绍酒、醋、味精、精盐、湿淀粉和清水 10 克，调成芡汁。 把鸡蛋搕在碗里搅匀，放入蘸粉的里脊肉。炒锅里放入花生油，置于微火上烧到即将冒烟时，将挂匀蛋液的里脊肉放入油中炸熟，约炸 3 分钟，捞出汤油，然后切成 0.33 厘米的片，一片搭一片地码在盘中。 将炒锅置于旺火上烧热，放入熟猪油，油热后下入黄瓜丁、玉兰片丁、火腿丁翻炒几下，倒入芡汁，芡熟后，倒在里脊片上即成。 （工艺关键） 正面刀口与肉纹呈 45 度角，背面则切刀口与肉纹呈直角。 烹制菜肴使用兑汁芡，动作要快，出勺时机掌握准确。因为原料的多少和火候的大小，出勺的快慢，对菜肴的质量影响很大。火小，料多或出勺过早，调味料的滋味不能充分地发生物理、化学变化，复合味的香气就不足， 淀粉也不能完全糊化，芡汁就显得浑暗，汁卤懈而不明亮。油泡多，并有生粉芡味。出勺过迟，就会失去菜肴的脆嫩、软的特点。 （风味特点） 1.“番茄腰柳”一菜，据说原设立于北京市东安市场的润明楼饭馆，在40 年代按照一位食客的指点而创制的。尔后在北京出了名，各家饭馆相继仿制。 “腰柳”即猪里脊肉，是猪身上最嫩的一条瘦肉。因其位于腰部，扁而细长，呈柳叶形，俗称腰柳。 此菜肉质软嫩，味道甜酸，汁红芡亮，色泽浓艳。 上一页 目录 下一页 quanben.io