新编中国名菜燕京风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜燕京风味》 樱桃肉 （主料辅料） 带皮猪五花肉550 克 白糖35 克 葱15 克 醋20 克 姜15 克 油350 克 酱油25 克 五香粉5 克 精盐1.5 克 料酒10 克 （烹制方法） 将猪肉去皮切成 1.5 厘米见方的丁。姜去皮，切成末，葱切末。 炒锅上火，放入相当于肉量 3 倍的水，放肉丁、葱姜各 5 克、料酒 5克和五香粉，用小火煮 30 分钟将肉丁捞出。 炒锅上火，注入油，用大火烧至八九成热离火，随即下入煮过的肉丁， 冲炸后捞出。 锅上火，倒入底油 35 克，放入其余的葱姜末，加入酱油、料酒、糖、醋、精盐、水 10 克。勾少许淀粉，待锅内鼓起大泡时下入肉丁，翻炒后即可出锅。 （工艺关键） 肉丁过油时，要趁其把油放出时出锅，早则腻，晚则柴。 调糖醋汁时，需有少许盐参加，才能口正味美，柔而不烈。 肉丁过油时，因水分迅速汽化，小心油溢烫伤。 （风味特点） 此菜是扬州著名厨师陈东官所创。清·乾隆帝南巡时，下榻在扬州安澜园陈元龙家，陈家厨师陈东官烹制此菜，乾隆食后极为赞赏。陈元龙将他献给乾隆帝作御厨师；又一说，此菜做法为脑后的肉丁同鲜樱桃在温水中浸泡，放入瓦罐中煨制而成；现在制做此菜，多为挂糊过油炸，加番前酱烹制而成。 此菜色泽红艳，外酥里嫩，酸甜适口，形似樱桃，为传统宫廷佳肴。 上一页 目录 下一页 quanben.io