新编中国名菜燕京风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜燕京风味》 炒肉末 （主料辅料） 猪后腿肉500 克 味精3 克 黄酱10 克 糖色5 克 白糖10 克 葱末5 克 精盐2 克 姜末3 克 绍酒3 克 芝麻油5 克酱油50 克 （烹制方法） 将猪肉剔净内外筋膜，剁成米粒大的的肉粒，放在炒勺里，用旺火干炒一二分钟，去掉腥味和血水。反复炒至肉变成粉白色，并且渗出油来为止。 将炒勺放在微火上，把肉末渗出的油撇净，再移到旺火上下入黄酱、白糖、精盐、酱油和糖色搅匀，接着加入葱末、姜末，炒出香味，放入芝麻油，最后，加入绍酒、味精拌匀即成。 （工艺关键） 1.糖色制法：炒勺放入旺火上，倒入白糖 50 克，开水 50 克，烧开后， 用手勺搅炒一二分钟。等到水分炒干时，再把炒勺移到微火上继续搅炒，直到糖成红黑色并冒青烟时，立即倒入 100 克开水，搅匀后即成糖色。 2，如肉末粘勺底，马上移在微火上搅炒，散一散热气后，再放在旺火上继续炒。 （风味特点） 此菜色泽浅红，鲜嫩醇香，酥中带脆，不腥不腻，烧饼夹食，风味更佳。肉末烧饼是仿膳名点。 上一页 目录 下一页 quanben.io