新编中国名菜燕京风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜燕京风味》 百鸟朝凤 〔主料辅料〕 肥嫩母鸡1 只 绍酒50 克 鸽蛋10 克 猪油100 克 熟瘦火腿50 克 精盐10 克 肥蟹黄100 克 自糖10 克 油菜心10 棵 味素5 克 水发香菇5 块 白胡椒粉2 克 鸭胗5 个 大葱半根 生姜25 克 菱粉15 克 〔烹制方法〕 先将鸡杀死，煺毛，由腹下肛门处开膛，取干净抹布垫在菜墩上，把鸡脯朝下，用刀把鸡背骨拍平，鸡脯上龙骨也用刀拍平，再把鸡翅膀别起来， 剁去尖扑，把鸡腿也盘起来，使鸡变成卧趴形，然后放入开水锅内烫透，鸭胗一切两瓣，在刀口处划四道口，也放在开水锅内烫透，连鸡一起捞出，放凉水盆里洗干净。取半张新荷叶，放在开水中烫一下，垫在砂锅底中，再把鸡和鸭股放在砂锅里，加入绍酒、葱段、姜块，然后将鸡汤没过鸡面，先在中火上烧开，再把砂锅迁到小火上慢炖 2 小时左右。 把炒勺放在火上，加猪油一两，烧热，将蟹黄下勺，炒出黄油和香味， 倒人砂锅中，加盐、胡椒粉，再盖严锅盖，在小火上慢炖 1 小时左右。 用十个扁长形酒盅，在酒盅里抹上一层猪油，盅内用香菇、火腿摆成乌的翅膀和尾形，每一盅内打入一只鸽蛋，点上一滴盐水，上展蒸 4 分钟左右取出，趁热扣出鸽蛋即成小鸟形，放在大平盘中摆成一圈，再将砂锅内鸡取出背朝下，放在大平盘中间，再把鸭胗穿插放在鸽蛋空隙处。把锅内汤汁倒在勺内，加味精、拢粉芡，浇淋在鸡和鸽蛋上即可上桌。 〔工艺关键〕 开膛苦胆不可碰破，鸡、鸡肺要取出。 鸡选用 1000 克 1 年之内的为佳。 蟹黄用温油煸炒，不然易糊。 炖时不撇浮油，可将新鲜水果去皮核，切小块，放纱布袋内扎住口， 鸡将出锅前 10 分钟放入，炖时出浮油，能减少水气的蒸发和香味物质的散发。同时，浮油本身能使汤汁味鲜浓厚，香气扑鼻，增加营养，且能起到一定的保温作用。放水果能除异味，增加果香味，营养全面，诱人食欲。 〔风味特点〕 清朝乾隆皇帝给太后钮 氏庆贺六十大寿，时辰一到，先是乾隆皇帝给太后祝寿，接着皇后、宫妃及众亲贵大臣为皇太后敬贺千秋，宫女们抬来了一百只笼子，每个笼子中装一种鸟。皇太后满面春风，高兴地打开了第一只笼子，一群小鸟一下子冲出来，在院中不停飞舞，并卿卿喳喳地叫个不停， 众人一见异口同声称颂皇太后好生之德。于是，她命宫女们一齐打开所有的笼子，顿时美妙之声久久回**。御厨们根据放生热闹场面，精心制作了“百鸟朝凤”。 形如百鸟朝凤，色泽鲜艳、鸡烂脱骨、滋味香醇。 上一页 目录 下一页 quanben.io