新编中国名菜燕京风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜燕京风味》 酱牛肉 〔主料辅料〕 牛腱子500 克 精盐2 克 酱油100 克 白糖15 克 甜面酱50 克 料酒10 克 大葱50 克 鲜姜50 克 蒜10 瓣 香油25 克肉料35 克 〔烹制方法〕 将牛腱子顺肉纹切成拳头大小的块，用开水焯透，去净血沫后捞出。 将大葱、姜择洗干净，切成块与蒜、精盐、酱油、面酱、白糖、料酒、香油、肉料一起放入锅中，加入牛肉汤烧开，煮成酱汤。 将牛肉放入酱汤锅中，以漫过牛肉为准煮 5～10 分钟，改微人炯约 2-3 小时，保持汤微开冒泡，要勤翻动牛肉，使之受热均匀，待汤汁渐浓，牛肉用竹筷子可以扦透时捞出，晾凉后切成薄片，即可装盘食用。 〔工艺关键〕 1.肉料：花椒 50 克、大料 10 克、桂皮 10 克、丁香 2 克、陈皮 5 克、白芒 5 克、砂仁 5 克、豆寇 5 克、大茴香 2 克、小茴香之克。制作本菜用以上肉料的 1/3，用纱布包好，料酒宜用绍兴黄酒。 2、将剩余的汤卤汁撇去浮油，用豆包布包滤一下，留待酱其它东西时使用。 3.牛肉要焯透而不宜煮透。 〔风味特点〕 北京最早制作酱牛肉的，是马家的月盛斋，到现在将近 250 年的历史。制作虽简单，但选料很讲究，鲜肉必须腰窝或腿肉，酱必用三伏老酱，香料也要经过认真选择。尤其重要的是它那一整套传统制作技巧和掌握火候的技巧，以及用了 100 多年的那锅老卤。故而制成品具有独特的风味，不仅誉满北京，而且名闻全国。 上一页 目录 下一页 quanben.io