新编中国名菜燕京风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜燕京风味》 晾肉 〔主料辅料〕 瘦猪肉1000 克 白糖200 克 酱油200 克 味精3 克 绍酒5 克 红粬粉4 克 姜75 克 花生油1000 克 芝麻油25 克 （约耗 125 克） 条面筋500 克〔烹制方法〕 先把猪肉切成宽 3 厘米，厚 1.3 厘米的长条，然后从肉条下面 0.3 厘米厚处，用刀由右向左平片，不要片断，揭开上片翻转过来，照上面的方法仍从 0.3 厘米厚处平片，反复地将肉片成带形，挂在通风处晾凉，取下来剪成寸段，用温水洗净。条面筋洗净，挤尽水分，切成寸段，姜也切成 0.1 厘米厚的片待用。 将炒勺置于旺火上，倒入花生油，烧至冒烟，放入面筋，炸成金黄色捞出，再把净勺放在旺火上，倒入开水，放入晾干的肉，水开后把勺挪到微火上，约煮 1 小时，把肉捞入冷水盆内洗净。 把红粕粉放入盆内，用约 1.5 公斤的开水冲开，晾 5 分钟即可。 将勺放在旺火上，倒入芝麻油烧热，放入姜片煽出香味、再下入白糖炒化，放入酱油、绍酒、味精，并把晾凉的红粬水倒人炒勺中，烧开后改用微人，约煨一小时左右，至汤汁将尽，并已发粘时，连汤入大盆内，晾凉即成。 〔工艺关键〕 在烹制方法 2 中，倒入锅中的开水要浸没肉 9 厘米。 晾好的红粬水入锅前，先用细箩过滤，并以浸没肉为标准，不足时可添些清水。 〔风味特点〕 此菜色泽红亮，入口香甜，稍带咸味。 质地柔韧，咀嚼有味，最宜佐酒，是北京冬、春季的时令住肴。 上一页 目录 下一页 quanben.io