新编中国名菜燕京风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜燕京风味》 芝麻鱼条 〔主料辅料〕 青鱼或草鱼1 条 姜末50 克 芝麻l00 克 香油25 克 鸡蛋150 克 味精5 克 干面粉50 克 盐10 克 花生油1500 克 料酒25 克 （实耗 l00 克）葱末50 克 〔烹制方法〕 先将鱼刮鳞、去鳃、去内脏，洗涤，出骨，去皮，将鱼肉切成约 6.5 厘米长、1.6 厘米宽、厚的鱼条（头、尾、肚裆、划水可分别红烧用），经刀工处理后的鱼条必须整齐均匀，长短相等。 切好的鱼条加入味精、盐、香油、料酒、葱、姜末，腌制 10 分钟后， 将鱼条沾上一层干面粉，再沾上搅打均匀的鸡蛋液，最好沾生芝麻（芝麻要选干净，千万不要有沙），把所有的鱼条都沾好后，放在盘里码齐备用。 将锅烧热放入净花生油，当油温在五成热时下入鱼条，如鱼条量大油温就要高；如鱼条量小，油温就要低点。鱼条炸成金黄色捞出，滤油即可装盘。 〔工艺关键〕 选用黄鱼最好，花生油必须净洁。 刀工要求粗细均匀，长短一致。炸鱼的时间不宜过长，过火会质老； 不到火候不香。使用的油必须净花生油。 装盘时要求美观大方，码放整齐。 〔风味特点〕 此菜特点：芝麻酥香，鱼肉软嫩，口味咸鲜，是佐酒佳肴。 上一页 目录 下一页 quanben.io