新编中国名菜燕京风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜燕京风味》 五柳活鱼 〔主料辅料〕 活草鱼1 尾 25 克 冬笋25 克 葱25 克水发香菇15 克姜5 克香菜10 克蒜5 克 青、红柿子椒 湿淀粉15 克 胡椒粉0.5 克 绍酒15 克 醋25 克 芝麻油25 克 白糖50 克 花生油25 克精盐1 克 〔烹制方法〕 将活草鱼去鳞、鳃，开膛去内脏洗净，在鱼身两面剞上花刀。将葱、姜、蒜、冬笋、香菇和青、红柿子椒洗净，分别切成细丝。香菜择洗干净， 切成长 3.3 厘米的段。 将鱼用绍酒、精盐腌浸 2 分钟，放在盘里上展蒸 15 分钟，取出撒上胡椒粉。 将花生油倒入炒锅里，置于旺火上烧到八成热时，下入葱、姜、蒜、香菇、冬笋和青、红柿子椒丝煸炒，随后下入白糖、醋，将湿淀粉调稀勾芡， 迅速浇在鱼身上，再淋上芝麻油，撒上香菜段即成。 〔工艺关键〕 北京风味的“五柳料”，用冬笋、香菇、香菜，青、红柿子椒，切成细丝，黄、红、绿、褐、白点缀活鱼，赏心悦目。不可少样，亦不可替代。 〔风味特点〕 1.“五柳活鱼”的名称，一说，明朝末年有位隐士，住在南京乌龙潭附近的自修观。潭边有 5 棵绿荫帷盖的柳树，隐士常在柳下吟诗诵文，有时雅兴大发，就到潭中捉 1 尾肥鱼，自烹自食，怡然自乐。隐士自称“五柳居士”， 他烹制的鱼，人们就称其为“五柳鱼”。另一说，据《光绪顺天府志》载： “浙江西湖五柳居煮鱼最美，故此传名。今京师食馆仿效之，亦名‘五柳鱼’。”不论哪种说法，“五柳鱼”的历史都较为久远，在广东、四川、北京等地皆有制作，但辅料不同，烹法各异，又都是当地的风味名菜。 2.此菜的特点是不用油煎，只在清蒸后用旺火急烧，故鱼中的水分损失很少，鲜嫩异常；另用红、黄、绿、褐、白五色细丝点缀，色彩十分艳丽。 上一页 目录 下一页 quanben.io