新编中国名菜松辽风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜松辽风味》 雀渣 〔主料辅料〕 铁雀身 l000 克白菜心 500 克 葱白 200 克 姜末 10 克 蒜末 10 克 料酒 80 克 姜汁 30 克 酱油 50 克 醋 30 克 盐 5 克 味精 5 克 湿淀粉 80 克 干淀粉 50 克 油 1500 克 浓花椒油 50 克 〔烹制方法〕 调将加工干净的雀身一剖两开，用刀拍扁，打密纹花刀，剁成黄豆粒大小的丁，放入盆内加料酒、姜汁各刀克、盐 2 克、搅上劲，再添少许水、加入淀粉上好浆。 白菜心切成 0.5 厘米大小的象眼片，葱白剖开，切成葱丝。 炒勺加油烧至五六成热，将白菜心加入，用热油“冲”一下，捞出控净油。再烧至六成热将上好浆的雀渣过油滑好，然后用热油略炸一会，捞出控净油。 勺内加底油，下入姜末、蒜末炝锅，烹人料酒，添半勺水，开后勾熘芡，下白菜、葱丝。雀渣，将花椒油淋入，盛在大鱼盘内。 〔工艺关键〕 雀渣既可凉吃，也可热食，既可做为高档宴会的压桌菜，又可作为中档什锦全拼的一种，也可作为普通佐酒之用。 〔风味特点〕 铁雀入肴，全身都可烹菜。此菜汁少油亮，口味咸鲜，略带甜酸，外焦里嫩。 上一页 目录 下一页 quanben.io