新编中国名菜松辽风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜松辽风味》 炒山鸡蕨菜 〔主料辅料〕 山鸡脯肉 200 克 盐渍蕨菜 50 克 冬笋 50 克 鸡汤 50 克 熟猪油 50 克 蛋清 1 个 精盐 10 克 绍酒 15 克 味精 3 克 花椒油 5 克 白糖 15 克 葱 10 克 姜 10 克 蒜 10 克 干淀粉 20 克 〔烹制方法〕 1.将鸡脯肉切成抹刀片装碗，加入干淀粉、蛋清、精盐、绍酒抓拌均匀。 2。将蕨菜放清水中浸泡 1 小时，脱盐洗净，切成丁，再反复用温水投洗， 泡入凉水中。 将冬笋切片，放入开水中焯一下，捞出控于水分。葱、姜、蒜切末。 炒勺放入熟猪油，烧至五成热，放入山鸡脯片，用筷子滑散、滑透， 倒入漏勺控去余油。 炒勺留底油烧热，用葱、姜、蒜炝锅，出香味时，放入蕨菜丁、冬笋片稍炒，再加入山鸡脯肉片翻炒后，倒入鸡汤，加入精盐、味精、花椒油， 翻勺，待汤汁干后出勺即成。 〔工艺关键〕 鸡脯肉改刀要薄而均匀。 油滑时热锅冷油，滑透即止。 口味咸鲜，重在清淡，突出野味芳香。 〔风味特点〕 山鸡即野鸡，学名雉鸡，外形酷似家鸡。雄性体态雄伟、健壮，尾羽很长。头部呈紫绿色，面颊及眼周为缈红色，前额、上嘴基部的羽毛黑色， 耳羽黑色，脖颈上生有明显的白色环纹。身披棕褐色羽毛，间有紫、绿、黑、灰、红、栗、浅黄、白等色，异常美丽。体重约为 1.25～1.75 公斤。雌鸟不如雄鸟鲜艳，多为芦花羽毛，色不出众，体小，一般为 0.75～1.25 公斤。小雪前后是山鸡的肥壮期，烹食最佳。 菠菜的原植物系凤尾蕨科蕨的幼苗期未伸展的拳卷嫩茎叶，东北三省均有分布，早春为采集期，以鲜品应时入馔，风味更佳。 “炒山鸡蕨菜”是黑龙江省地方风味名肴。主料选用山鸡脯肉、野蕨菜，采用炒的技法烹制，成菜荤素相宜，鲜咸清淡，酒饭皆宜。 上一页 目录 下一页 quanben.io