新编中国名菜松辽风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜松辽风味》 油泼仔鸦 〔主料辅料〕笋鸡 1 只 葱丝 10 克 （净重 500 克）芝麻油 10 克 绍酒 15 克 精盐 10 克 白糖 15 克 酱油 20 克 湿淀粉 30 克 花椒 2 克 味精 3 克 肉桂 3 克 大料 3 克 姜丝 10 克 〔烹制方法〕 将鸡整理好，从背部开膛，除净内脏，剁去鸡嘴、爪、翅尖，用绍酒、白糖、精盐、味精、花椒、大料、肉桂等揉搓鸡身，腌渍一会儿，上屉蒸烂取出，控净汤汁，用淀粉调糊抹匀鸡身。 大勺放宽油，烧至七成热时把鸡放入勺内冲炸一下，使外皮稍硬，将余油倒出，随即放入葱、姜丝炝锅，用酱油、白糖、味精、芝麻油和少许湿淀粉兑好汁卤，泼入勺内，颠勺装盘即成。 〔工艺关键〕 鸡要蒸得酥烂，约 2 小时左右。 炸时油温要略高，以外皮黄脆为度。 烹制迅速，不要乱搅，让淀粉糊化，明汁亮芡。 〔风味特点〕 “油泼仔鸡”是辽宁省传统佳肴，选用当年笋鸡，采用炸烹技法，成菜红中透明，酥脆烂脱骨，汁鲜味美。 上一页 目录 下一页 quanben.io