新编中国名菜松辽风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜松辽风味》 烹野鸭 〔主料辅料〕野鸭 l 只 熟猪油 200 克 花椒 5 克 精盐 15 克 大料 5 克 味精 10 克 砂仁 1 克 酱协 50 克 肉寇 1 克 白糖 50 克 桂皮 25 克 料酒 15 克 山奈 5 克 葱 15 克 白芷 5 克 姜 10 克茴香 l 克蒜 10 克 丁香 4 粒 香菜梗 5 克 醋 2 克 〔烹制方法〕 将野鸭去毛，去内脏，剁去咀和掌，洗净擦于。葱、姜均切丝，姜剁末。香菜切末。 将洗净的野鸭用精盐、味精里外搓匀，将花椒、大料、砂仁、肉蔻、桂皮、山奈、白芷、茴香、葱丝、丁香、姜丝拌匀，撒在鸭体内外，放入盆中，加酱油、料酒腌 6 小时，入屉蒸 2 小时。 起勺添熟猪油烧至八成熟，放入野鸭炸成枣红色，捞出。再将勺中放底油，放葱、姜丝、蒜末和香菜末炸。鸭子胸脯向下放入勺中，倒入白糖、醋、香油、酱油兑成的汁，大翻勺出勺装盘。 〔工艺关键〕 蒸鸭至手拿起即散方可。 炸时放在漏勺之中，不散形。 汁不可过浓，挂匀即可。 〔风味特点〕 野鸭，又名山鸭，水鸭子，体态稍细长，肌肉发达，鸭肉含蛋白质 20% 以上，尚含碳水化合物、无机盐、维生素等。野鸭的砂胃内膜俗称“鸭内金”， 性平、味甘，有治疗肠炎及消食之功能。鸭肝、鸭肉有补虚、强身之效，还有利于脏腑、止热痢之功。 此菜色泽枣红，皮酥肉烂，香气扑鼻。 上一页 目录 下一页 quanben.io