新编中国名菜松辽风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜松辽风味》 金钱鹿肉 [主料辅料] 鹿肉 l000 克芹菜 25 克猪肥膘肉 150 克 味精 2 克 鸡泥子 l00 克绍酒 15 克 鲜榆黄蘑 10 株熟猪油 l000 克鸡蛋清 l 个湿淀粉 30 克精盐 克[烹制方法] 将鹿肉用清水洗净，切成直径约 2 厘米的圆片，放入瓷盆中，加绍酒、精盐、味精。芹莱切成末，放入瓷盆中，一同腌制 3 小时。 每 3 片鹿肉、l 片猪肥膘肉用竹签穿起来，可穿成 10 串，上展蒸 15 分钟。 用鸡蛋清将鸡泥子懈开，加精盐、味精、湿淀粉搅拌均匀，做成 10 个丸子。 将鲜榆黄蘑洗摘干净。在蘑菇中间切成方眼，将做成的 10 个鸡泥丸子，逐个放到榆黄蘑上，入屉蒸 5 分钟即成“金钱”。 勺内放热猪油烧至七成热时，将蒸好的鹿肉串放入油中全金黄色，捞出抽掉竹签，装入盘的中间，四周摆上蒸好的“金钱”即可。 [工艺关键] 鹿肉要蒸透入味。 蒸、炸过程注意鹿肉嫩度。 制作“金钱”要形象逼真。[风味特点]“金钱鹿肉”是黑龙江省传统名菜，选用梅花鹿肉为主料，鲜榆黄蘑等为辅料，通过蒸、酿、炸等技法烹制而成。此菜制作精巧，形如金钱，鲜嫩醇美，咸香适口。旧时关东地区商贾大宴，必见此菜，恭喜发财，图个吉利。 酱焖林蛙 [主料辅料] 活林蛙 10 个 葱段 15 克 姜片 10 克 香菜 15 克 大油 70 克 大酱 40 克白糖 少许醋 10 克 料酒 15 克 花椒 10 粒 大料 5 瓣 味精 2 克 花椒油 10 克 香油 10 克 湿淀粉 30 克 [烹制方法] 1.先将每个活林蛙摔晕，从嘴处取出内脏，剥去皮，剁去爪，然后用线绳扎好、洗净。 2，勺内加鸡汤，放入花椒、大料、葱段、姜片烧开煮 5 分钟，放入捆好的林蛙，用小火煮 15 分钟捞出，头朝外，腹朝上摆在盘内呈圆形。 3.勺放大油烧热，下大酱炒开，加醋、白糖、味精，再将林蛙推入勺内， 小火焖之 15 分钟左右，汤汁剩 1/5 时，勾芡、淋入花椒油，大翻勺，滴入香油托入盘内，中间放一撮香菜。 〔工艺关键〕 宜选用雌性林蛙。雄林蛙个小且无蛙油，营养口感差。 此菜若用油炸，则失鲜嫩的特点，不宜采用。大酱要炒熟、炒散。芡的稀稠适度，大火收芡拢汁，色泽明亮。 〔风味特点〕 林蛙俗称蛤士蟆，形如青蛙，主要产区在我国东北吉林省的长自山区及黑龙江省和内蒙古部分地区，每年 4 月下旬至 9 月底离开水面，栖息在比较阴湿的山坡草丛中，秋季比较肥美。民间传说，此蛙以人参苗为食，因而大补气血。雌蛙的产卵腺于制后名蛤士蟆油，不仅营养丰富，还有药用功效， 常食可补虚强身，养肺滋肾，是难得的珍品。 此菜为东北地区名品佳肴，色酱红，味咸鲜，质地酥烂，是高档宴席上的珍馐。 上一页 目录 下一页 quanben.io