新编中国名菜松辽风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜松辽风味》 挂冻雪兔 [主料辅料] 雪兔肉 500 克 葱 10 克 猪肉皮 500 克 姜块 10 克 精盐 15 克 蒜 5 克 味精 3 克 酱油 15 克 花椒 5 克 鸡汤 500 克 大料 5 克 [烹制方法] 将兔肉洗净后，加入鸡汤、花椒、大料、葱、姜块、精盐煮熟改成均匀的小片，摆在方瓷盘中间。 将猪肉皮泡好，刮干净，加入煮兔的原汤及水和调料熬成冻汁，在未凝固前将清冻汁浇在摆好的兔肉上，凝固后改刀装盘即可。 [工艺关键] 肉皮摘净杂毛，刮洗干净。 煮兔肉大火烧开，小火焖酥烂。 冻汁要清，要达到凝冻的程度。 成品可入冰箱冷冻，晶莹透明、清凉宜人。[风味特点]“挂冻雪兔”是黑龙江省风味佳肴。主料选用大兴安岭特产雪兔，采用煮、熬、冻的技法制成。成菜整齐晶莹，形状美观，咸鲜爽口，清凉解暑。酷暑盛夏，最受人们欢迎。 叉烧山兔肉 [主料辅料] 山兔肉 500 克 酱油 25 克 植物油 500 克 绍酒 15 克 香菜 20 克 米醋 15 克 葱段 10 克 味精 2 克 姜片 10 克 白糖 15 克 大料 3 克 鸡汤 50 克 精盐 10 克 [烹制方法] 将兔肉切成约 1 厘米厚、6 厘米宽、10 厘米长的大片，加冷水浸泡 30 分钟，再用清水洗两遍，挤净水分，加入少许酱油抓匀。 勺内放油，烧至八成热时，将兔肉放入勺内冲炸成褐红色，捞出后沥净余油。 勺内放底油少许，加白糖炒化，倒入兔肉翻炒上色，加入绍酒，米醋、葱段、姜块、大料、鲜汤、精盐、酱油，调好口味和色泽，大人烧开后放慢火透，待汤汁浓时上旺火收汁，待汁浓色红润时淋明油盛在碗内，自然放凉。 取好的兔肉 150 克 ，切成抹刀片，拼摆成野兔形状，再用香菜点缀好即成。[工艺关键]兔肉用旺火热油冲炸 2 至 3 遍，色褐红，肉不焦干。 煤兔肉时底火均匀，勤晃勺，避免粘锅。[风味特点]“叉烧山兔肉”是吉林省的传统风味名菜。此菜选用东北土产野兔为原料，通过烧法调制，成品色泽红润明亮，甜咸适口，质地富有弹性，拼摆形象逼真。 上一页 目录 下一页 quanben.io