新编中国名菜松辽风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜松辽风味》 黄金肉 ［主料辅料］ 鲜瘦猪肉 300 克 植物油 500 克 鸡蛋 1 个 绍酒 15 克 酱油 15 克 葱丝 10 克 精盐 10 克 姜丝 10 克 白糖 15 克 香莱段 20 克 味精 3 克 蒜片 10 克 鲜汤 50 克 米醋 10 克 花椒面 2 克 湿淀粉 30 克[烹制方法] ！.将无筋膜的瘦猪肉切成柳叶片，放在碗里，加入少许精盐、绍酒煨制一会儿，然后用鸡蛋、湿淀粉调制的浆液抓拌均 2.碗内放人绍酒、米醋、酱油、白糖、咪精、鲜汤等兑好汁水。 3.大勺放入宽油，烧至四成热时，将肉片下勺滑开，倒入漏勺（勺内不留底油），再把肉片倒入勺内煎塌，使两面呈金黄色时，把葱姜丝，香菜段撒在肉片上，泼人兑好的汁水，最后撒花椒面，翻勺装盘即成。 [工艺关键] 采用大浆汁浆拌，使浆汁色包裹住原料。 滑油时不要过熟，防止肉片老硬。 烹汁后要收于汤汁，使肉片酥松。[风味特点]“黄金肉”，又叫油塌肉片。此菜是东北地区古老的乡间名菜。据传， 它同清朝汗国皇帝——努尔哈赤还有一段饶有风趣的故事。早年，当努尔哈赤还未发迹时，曾在一个总兵府里当伕。一天，总兵府家厨卧病不起，府中几个下人只好临时充当厨师，按照总兵府当时的规定：每餐必须有 8 个菜上桌，他们经过苦心琢磨，只想出 7 个菜，还缺一个怎么办呢？这时，努尔哈赤自愿帮忙，当场就做了一个菜，取名“黄金肉”。总兵吃后非常高兴，问这菜是谁做的，内差回说：“此菜乃是努尔哈赤所做。”于是，总兵唤进努尔哈赤，把他夸奖一番。后来，此菜一直在清宫御膳坊流传不废，直到清朝末年垂帘听政的慈禧太后，还经常品尝这个名菜。她说：“这是先祖赐予儿孙们的珍馐，切切不可忘怀。”“黄金肉”这个菜，现在人们多叫“油塌肉片”。 此菜颜色金黄，外酥里嫩，口味咸鲜，佐酒最宜。 油爆里脊花 [主料辅料] 猪里脊肉 400 克 精盐 10 克 豌豆 15 克 植物油 500 克 鸡蛋清 50 克 葱末 10 克 湿淀粉 50 克 姜末 10 克 小苏打 5 克 蒜片 6 克 味精 3 克 鲜汤 50 克[烹制方法] 将里脊肉切成 7 厘米厚的段，改成 0.3 厘米厚的片，每片刻上十字花刀，刀纹要有一定深度（大约 4/5），再切成象限块，用少许苏打抓拌一下， 然后用清水洗干净，挤干水分，用绍酒、精盐煨拌，放入蛋清、淀粉中浆拌好。 碗内放入绍酒、精盐、鲜汤和少许湿淀粉兑好汁芡。 勺内留少许底油，将葱、姜、鲜蘑、豌豆下勺炒几下，放入滑好的里脊花，倒入兑好的汁芡颠炒均匀，淋明油出勺即成。 [工艺关键] 里脊加工要精细，刀口深度一致，宽窄适宜。 烹制动作要迅速，时间不能过长，以免质地老硬。[风味特点]“油爆里脊花”是辽宁地区传统菜肴之一。以猪通脊肉为主料，配其它辅料，用油爆的技法烹制，洁白素雅，脆嫩爽口，清香宜人。 上一页 目录 下一页 quanben.io