新编中国名菜松辽风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜松辽风味》 龙滨熏肠 ［主料辅料] 猪肉 5000 克 鸡蛋 500 克 肠衣 100 克 淀粉 1100 克 香油 250 克 精盐 350 克 丁香面 10 克白糖 l50 克桂皮面 10 克鲜姜 50 克 大料面 10 克 味精 10 克 大葱 100 克 ［烹制方法] 1.将猪肉切成 0.5 厘米见方的丁，装入盆中加入盐、味精、白糖、丁香面、桂皮面、大料面、鲜姜末、大葱粒调均匀待用。 2.取 350 克 淀粉打熟芡，再加入淀粉 750 克和适量鸡汤，搅拌成糊状，倒入调好味的肉丁盆中搅匀。 将搅匀的肉丁装入肠衣内，长 45 厘米左右用绳扎一节。将灌好的肠下锅煮约 20 分钟，然后取出用竹扦在肠上扎一些小孔，放出里面的气体，以防破裂。 将扎过的肠放入锅内用小火煮 30 分钟左右取出，然后上熏锅熏，10 分钟后即可取出；抹上香油即为成品。［工艺关键]肠必须洗净，并不能有**，以防漏馅，影响质量。 熏制时，时间不宜过长，否则颜色过深影响美观。［风味特点] 颜色棕红，口味鲜香，烟香味浓，酒饭均宜。 丑香酱驴肉 ［主料辅料] 净驴肉 5000 克 花椒 10 克 清水 1500 克 豆蔻 2 克 红曲米 20 克 山楂片 10 克 桂皮 5 克 冰糖 50 克 白芷 5 克 草果 5 克 鲜姜 20 克 酱油 750 克 料酒 100 克 大料 5 克 精盐 50 克 大葱 30 克 ［烹制方法] 将驴肉用清水清洗干净，再浸泡 5 小时。将汤锅置火上，注入清水烧开，放入泡好的驴肉氽一下，然后放入凉水中过凉。 将锅置火上，加入冰糖炒至金红色，下入清水、酱油、精盐、料酒烧开，打去浮沫，加入用红曲米煮红的水及山楂片，将花椒、豆蔻、草果、桂皮、白芷、大料装入纱布袋内扎好口，同放入锅中，加入葱段、姜片，烧开后煮约 3 分钟，再将驴肉放入，然后用旺火烧开，撇去浮沫，再用中火炖烧.5 小时。如驴肉较老，则需煮制时间延长，以 5 小时为宜，至酥烂为止， 然后取出晾凉，即可改刀切片装盘食之。 ［工艺关键〕 驴肉必须是浸泡 5 小时左右，以泡出血水为宜。 炒糖色时，要掌握好火候，火大易糊，有苦糖味，火小糖没有颜色， 如同没炒。 红曲米炒时，一定要以煮至水很红时为宜，可多煮几次。 炖驴肉时，因时间长，所以要看好火候，勤翻动驴肉，以免糊锅。若汁干可加入一些开水，但决不可加凉水，否则肉难煮烂。［风味特点〕此肉色泽酱红，软烂糯口，咸鲜味浓，醇香四溢，酒饭均宜。 驴肉从中医角度讲，属发物，身体有疮疥者忌食。 上一页 目录 下一页 quanben.io