新编中国名菜松辽风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜松辽风味》 铁盘宫保兔肉丁 ［主料辅料] 净兔肉 300 克 豌豆 5 克 花生米 l00 克元葱 5 克 熟胡萝卜 10 克 水发兰片 5 克酱油 1.5 克 辣椒酱 10 克 味精 2.5 克 绍兴酒 15 克 鸡汤 20 克 花椒水 15 克 姜末 2.5 克鸡蛋 半个蒜末 2.5 克湿淀粉 25 克 白糖 15 克 香油 5 克 （烹制方法） 将去骨的兔肉切成丁，加入鸡蛋清与湿淀粉抓匀。兰片，胡萝卜片， 元葱均切成丁，姜、蒜切成末。 勺内放油，待油至六七成热时，把兔肉丁放入勺内，用铁筷子划开倒出。 用酱油、白糖、味精、鸡汤、绍兴酒、花椒水、湿淀粉兑成汁。 铁盘经烤炉加热后待用。 勺内放入底油，下辣酱煸炒待出红油时，把备好的配菜下勺，边炒边放滑好的兔肉丁，翻炒两下，再加入兑好的汁水。出勺盛在瓷盘里，然后倒在餐桌上的铁盘里即可食用。（工艺关键）浆肉时加些油易于滑散。 炒辣酱时油温不可高，以免炒糊。 不可过分翻炒，以免主料过老，配料过烂，失去滑、嫩的特点。 （风味特点） 此菜是长春市宴宾楼的名莱，根据宫保肉丁的制法，用铁盘盛装，不仅适用于一般酒席，大型宴会也会为其增色。 兔肉性味甘、凉，有补中益气，凉血解毒的功效，适用于消渴赢瘦、胃热呕吐、便血等症。 此菜选料严格，餐具新颖，肉香鲜嫩，紧汁抢芡，咸鲜麻辣，酸甜适宜，配料多样，是冬令佳肴。 美味人参汤 （主料辅料） 人参 25 克 精盐 5 克 鸡脯肉 100 克 味精 5 克 火腿片 50 克 料酒 10 克 蛋清 1 个 淀粉 10 克鲜汤 l000 克白糖 10 克［烹制方法] 将人参洗净，切成薄片，放入汤碗里，放鲜汤加盖上笼蒸至熟透取出。 鸡脯肉切坡刀片，用蛋清、精盐、干淀粉调和上浆。火腿切成薄片。 锅内加鲜汤烧开，放入上浆的鸡片滑散，取出沥干水分，原锅倒入蒸人参的汤汁，放火腿、精盐、料酒、白糖、葱姜水烧开，撇去浮沫，放鸡片、味精、人参，改慢火稍煨后，起锅倒入汤碗里即成。 ［工艺关键］ 鸡片上浆应稍稀一些，利于滑开。 此菜不宜放香油，因香油易压原料清香之原味。 ［风味特点] 人参为东北“三宝”之一。素有“大补神菜”之称。它为五加科多年生草本植物，主棵肉质肥厚，淡黄色，茎高 30—60 厘米，生长在山坡密林中， 喜冷凉湿润气候，不喜强光和高温。在《契丹国志》，《大金国志》等史书中，都有“地绕山林，田宜麻谷，土产人参”的记载。 人参含有 0.4％的 13 种人参皂甙，含有葡萄糖、鼠可糖、阿拉伯糖、挥发油、人参醇、人参酸、植物甾醇、胆碱、氨基酸、肽类、果糖、麦芽糖、庶糖、人参之糖、果胶、维生素 B1、B2、烟酸、泛酸等。《神农本草经》载： “人参味甘、微寒，主料五脏、安精神，定魂魄、止惊悸，除邪气，明目开心益智，久服延年轻身”。 此菜鲜成略甜，汤醇色白，人参酥烂鸡肉鲜嫩，为滋补佳品。 上一页 目录 下一页 quanben.io