新编中国名菜松辽风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜松辽风味》 红烧 鼻 〔主料辅料〕 水发 鼻 300 克姜 15 克鸡蛋 8 个 香菜 5 克 鸡脯肉 150 克 火腿 5 克 兰片 5 克 鸡汤 250 克 精盐 256 克 大油 500 克 味精 2.5 克淀粉 少许酱油 5 克 白糖 3 克 葱 15 克 料酒 4 克 〔烹制方法〕 将 鼻改成抹刀片，放入大碗，加鸡汤、葱、姜丝、料酒上展蒸半小时至酥烂，取出备用。 起勺放大油烧至七成熟，放入 鼻过油，倒入漏勺。 勺上火，打底油，用葱、姜炝锅，下鸡汤、白糖、酱油、盐、味精， 用急火烧开，移至慢火，煨到汤汁浓稠时，淋明油出勺，放入鱼池中间。 火腿切小粒，兰片切末，鸡脯肉剁成泥，并加盐、鸡汤、葱姜水调好口。 将 8 个鸡蛋煮熟后，直刀破成 16 瓣，取出蛋黄，镶上调好口味的鸡茸、火腿、兰片。 蛋清顺一个方向打搅成泡沫，加淀粉成高丽糊。 将高丽糊覆盖在鸡茸、火腿、兰片之上，上面点缀香菜叶，蒸 10 分钟， 取出码在鱼池中。 勺上火，加鸡汤，微开勾入淀粉成米汤芡，淋在鸡蛋上即成。 〔工艺关键〕 过油时间不可过长、防止色过重。 汤不宜过多，与原料相等平即可。多一份汤，淡一份味。 制作围边鸡蛋时.注意清洁，并保持月芽形。 4. 鼻有土腥味，在蒸时加一个大自萝卜蒸，效果好。 〔风味特点〕 1. 鼻，即罕达 的鼻子，饮食行业中也称之为“鳞面”。它又被称为“北味四大名肴”之一（另外三味是熊掌、飞龙、猴头）。罕达 是鹿科的一种，学名驼鹿，一头重二、三百公斤。生长在北方的混叶林与阔叶林中， 经常往来于大森林和山泉小溪之间，是黑龙江的特产，野生的均属保护范围。罕达 全身是宝，其鼻更是珍贵的补品。《黑龙江志稿》载：“土人食之鼻尔，美之号猩唇”。据现代医学分析，鼻含大量不完全蛋白质、脂肪及多种微量元素，其营养含量可与燕窝、熊掌媲美。 2.此菜汁浓油亮，鲜香可口，软嫩适宜，色彩分明，造型美观。 上一页 目录 下一页 quanben.io