新编中国名菜松辽风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜松辽风味》 赤龙夺珠 ［主料辅料] 水发海参 400 克 猪肥膘肉 75 克 鲜虾肉 200 克 蛋松 20 克 鸡脯肉 150 克 酱油 15 克 绍酒 30 克 姜 10 克 精盐 30 克 芝麻油 10 克 白糖 30 克 猪油 50 克 味精 10 克 淀粉 50 克 番茄酱 50 克 鲜鸡汤 200 克 蛋清 2 个 午餐肉 500 克 葱 15 克 ［烹制方法] 将虾肉、鸡脯肉和肥膘肉一起斩成细茸后，放入大碗内加上葱姜汁、蛋清、精盐、味精、鸡汤搅拌均匀成粘糊状，放入热水中氽制成洁白虾圆。将鸡脯肉切成羽毛片，再用蛋清、湿淀粉抓拌均匀。 将水发海参用水洗净后，放入鲜鸡汤中煨至入味捞出，控净水分。勺内放猪油烧热，下入葱、姜块偏炒出香味后，加上酱油，接着放入海参，用绍酒烹一下，添上鸡汤、白糖、味精，用小火烧煨几分钟后，取出葱姜块， 用湿淀粉勾入芡汁，再淋上芝麻油，盛入盘内一端。 炒勺内放底油烧热，下入葱、姜块煸炒出香味后，加入鲜汤、绍酒、精盐、味精烧开后，取出葱姜块，放入氽制好的虾丸子，勾上湿淀粉芡汁， 淋入明油，盛入盘中海参的一边，成一字形状。 炒勺入宽油烧热后，把浆好的鸡片放入油中滑散开，熟后捞出。勺内放底油烧热，加入番茄酱、白糖、精盐、鸡汤烧开，勾湿淀粉芡汁，放入滑熟的鸡片翻拌均匀，淋入明油，盛入盘中是圆的一边。把午餐肉分别雕刻成龙头和龙尾，摆在盘内两端。再用蛋松围在两侧成龙体形状即成。 ［工艺关键] 海参要发得软硬适宜，在制作前需用鲜鸡汤煨至入味，使菜肴口味鲜美。 用鸡脯肉和虾肉制作的茸泥，须去掉筋膜，斩汤细腻，顺一个方向搅拌至有粘性。 制作的虾肉圆，要形圆，大小均匀。 ［风味特点〕 1.“九龙宴”是辽宁地区名味名宴，根据民间传说“龙生九子，各有所好”的故事为题材，选用辽东半岛特产海味珍品为原料，配以其它辅料，运用辽菜特有烹调技法创制而成。由 1 个冷拼花摆和 8 个造型乐器围碟，9 道热菜，2 道点心，1 道主食，1 道汤菜，l 道应季 4 鲜果品组成。 此宴选料讲究，配料巧妙，色调各异。一菜一格，滋味鲜美，肉质软嫩， 口感各异，富有营养，可滋补强身，延年益寿。 2，“赤龙夺珠”是“九龙宴”第一道热菜，根据龙之二子“睚眦好杀” 的特性创制而成。主料选用辽东半岛产的刺参、鲜大虾和嫩鸡脯肉，采用烧、熘、氽等烹调技法制成。海参黑中透亮，口感软糯，滋味鲜美；虾圆洁白如玉，鲜嫩如腐；鸡肉色泽红润，鲜香酸甜适口；一菜多昧，富有营养，有滋补强身之功。 上一页 目录 下一页 quanben.io