新编中国名菜松辽风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜松辽风味》 翡翠鸳鸯鱼翅 ［主料埔料〕鱼翅 500 克 酱油 15 克 鳇鱼肉 150 克 味精 5 克 淀粉 30 克 鲜汤 100 克 菠菜 100 克 葱 10 克 熟鸡油 30 克 姜 10 克 精盐 15 克 绍酒 30 克 ［烹制方法］ 将鳇鱼肉切成厚片，然后用菠莱汁浸泡呈绿色。案板上放干淀粉，把鱼片放在淀粉上，用玻璃瓶子敲打成薄片后，放入拂水中氽熟，投入凉水中浸凉。 炒勺内放底油，用葱、姜炝锅，加鸡汤和各种调料，放入氽好的翡翠鱼片，烧开后，用湿淀粉勾芡，点明油出勺，放在盘中间。 将鱼翅放碗中，加汤和调料上展蒸透。 取一半鱼翅用白扒方法烹制，另一半用红烧法烹制，然后分别放在盘的另一端即可。 ［工艺关键] 敲打鱼片时，用力不要过猛，以免鱼片破碎。 注意蒸鱼翅的时间，约需 3 小时左右，如时间过短鱼翅涨发不透。 ［风味特点] “鳇鱼宴”是黑龙江地区的风味名宴，由 6 个凉菜，8 道热菜和 4 道细点组成。鳇鱼是黑龙江、乌苏里江、松花江等江河中出产的最大最名贵的淡水鱼。“鳇鱼宴”就是以鳇鱼为主料，制作方法有红烧、扒、熏、拌、烤、爆、煸、熘、氽、冻等，工艺精良，一菜一格，鱼肉鲜美，形色皆佳，食者津律乐道。 此菜是“鳇鱼宴”中八道热菜之一。选用黑龙江特产鳇鱼翅和鳇鱼肉为原料，将鱼片用菠菜汁浸泡呈绿色，鱼翅分别用红烧和白扒的方法制成。成品色泽鲜艳，味美异常，营养丰富，脍炙人口。 上一页 目录 下一页 quanben.io