新编中国名菜松辽风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜松辽风味》 鲶鱼豆腐酒锅 ［主料辅料］ 鲶鱼 l000 克葱段 10 克冻豆腐 750 克 姜块 10 第 菠菜 100 克 绍酒 15 克 粉丝 500 克 辣椒油 30 克油条 l00 克芝麻油 15 克肉清汤 150 克 酱油 50 克 植物油 50 克 韭菜酱 300 克 精盐 10 克 蒜泥 15 克 味精 3 克 腐乳汁 30 克 胡椒粉 1.5 克 ［烹制方法] 将收拾好的鲶鱼，切成 5 厘米见方的大块。冻豆腐切成骨牌块，用沸水烫透。粉丝剪成 20 厘米长的段，用开水泡上。菠菜洗净摘去黄叶老根，切成 5 厘米长的段。油条切成 2.5 厘米长的段，用热油冲炸一下，炸得膨胀起来，待用。 炒勺内放入少许底油烧热，放入葱段和姜块炸出味，倒人肉清汤，用精盐、味情调好口味，加绍酒、胡椒粉、鳅鱼，开起转小火，炖至鲶鲑将熟透时，下入 500 克冻豆腐，汤再开起时，倒人酒锅内。 点燃酒精，待酒锅内开起，上桌即可食用。 剩下的冻豆腐、菠菜、粉丝、油菜各装一盘，摆于桌上，把佐料各装一小碗，供食用时选用。 吃时蘸佐料食用，待锅内豆腐、鲶鱼将食尽时，放入剩下的冻豆腐和菠菜、粉丝、油条，开起时再食用。［工艺关键]鲶鱼炖的时间不宜过长，否则鱼肉紫而不嫩。 ［风味特点] “鲶鱼豆腐酒锅”乃吉林省风味名菜。在吉林省一些地区、鲶鱼炖豆腐是民间佳肴，深受群众欢迎，鲶鱼豆腐酒锅由此菜改进而成，汤汁鲜醇可口， 鱼肉豆腐软嫩，既可下酒，又可佐餐。 鲶鱼炖茄子 ［主料辅料] 鲶鱼 1 尾 600 克 花椒水 5 克 嫩茄子 500 克 精盐 15 克 葱 10 克 味精 1.5 克 姜 10 克 熟猪油 500 克 蒜 10 克鸡汤 l000 克绍酒 15 克香菜 25 克 ［烹制方法〕 将鲶鱼去腮后取出内脏，洗净后剁成段。茄子用手撕成长条块。葱姜切丝。蒜切片。 勺内放少许熟猪油，将茄子煽炒一下倒出。 勺内放少许底油，放入葱姜抢锅，加汤后放入鲶鱼和茄子，再放入绍酒、花椒水、精盐，用大火烧开后撇去浮沫，放入小火煨炖，待茄子熟烂时放入蒜片和味精，盛在汤碗内，然后放上香菜即成。 [工艺关键〕 选用上好鸡汤，开后再放入鲶鱼。 大火烧开，小火煨炖，火急使鱼散碎。 ［风味特点] “鲶鱼炖茄子”是吉林省民间的传统菜肴。每年夏季盛产茄子的时候，正值捕捞鲶鱼的季节，人们选用鲜活的鲶鱼与茄子同炖、使鲶鱼肥而不腻， 茄子鲜香味浓，汤色乳白清醇，荤素相得益彰，酒饭皆宜，是人们喜食的风味名菜。 上一页 目录 下一页 quanben.io