新编中国名菜松辽风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜松辽风味》 清炖黑鲷 ［主料辅料］ 黑鲷鱼 1 尾 750 克 鲜汤 1000 克 玉兰片 15 克 精盐 15 克 冬菇 15 克 葱 10 克 青菜 15 克 姜 10 克 猪五花肉 25 克 花椒 5 克 熟猪油 50 克 胡椒面 3 克 绍酒 15 克 香菜 25 克 味精 3 克 芝麻油 10 克 ［烹制方法］ 在鱼身两则每隔 1.3 厘米刻上花刀，投入热油中触一下捞出。玉兰片、冬菇、青菜、猪五花肉均切片。香菜切末。葱一部分切段，另一部分切末。姜一部分切片，另一部分切末。 勺内加少许熟猪油烧热，放入葱段、姜片和绍酒炝锅，加入配料翻炒， 再添汤，汤沸撇净浮沫，调好口味，将鱼下勺，改慢火炖至汤约剩 500 余克时，拣除葱、姜、花椒，淋芝麻油盛出，再撒上葱姜末和香菜末即成。 ［工艺关键］ 鱼触油时，注意不要上色，以保持肉质软嫩。 鱼下勺后，文火微沸，以兔混汤，保持鱼肉鲜嫩。 ［风味特点］ “清炖黑鲷”是辽宁省传统名菜。选用渤海产黑鲷为原料，先经过触油，再以清汤炖制而成。其肉质细嫩、味道鲜美、清淡爽口，常用作宴席头菜。 上一页 目录 下一页 quanben.io