新编中国名菜松辽风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜松辽风味》 三鲜蟹斗 ［主料辅料］ 活蟹 10 只 精盐 10 克 水发海参 200 克 胡椒粉 3 克 熟鸡肉 200 克 味精 1.5 克 猪里脊肉 200 克 醋 10 克 猪肥膘肉 200 克 淀粉 30 克 香菜 15 克鲜汤 l00 克 鸡蛋清 75 克 葱 10 克 芝麻油 10 克 姜 10 克 ［烹制方法］ 1.将蟹子刷洗干净，上展蒸熟取出，掰掉爪腿，摘掉蟹脐，揭开蟹壳， 去肋后挖出蟹黄，将蟹汁整理干净后用竹扦剔下蟹肉，用圆木滚挤出腿肉。2.海参切 1 厘米大小的丁。鸡肉切 0.5 厘米大小的丁。将鸡肉丁与蟹肉一起放入勺中，加入葱姜末、绍酒、精盐、醋、味精煽炒一下，加入芝麻油、香菜末，出勺分别装在蟹斗内。 3.猪里脊、猪肥膘肉一起剁泥，加入绍酒、精盐、味精、葱姜汁、鲜汤、蛋清、淀粉搅拌均匀，拌在三鲜馅上，拌成光鼓圆形，用香菜叶点缀一下， 摆在盘中，上展蒸透取出。4.勺放火上，加入鲜汤、精盐、味精、少许胡椒粉，勾米汤芡，浇在蟹斗上即可。 ［工艺关键］ 选料用鲜活梭子蟹，以保证菜肴质量。 蟹斗要整理干净，保证卫生标准。 做工精细，外形美观。 ［风味特点］ 此菜是辽宁省传统名肴。采用新鲜活蟹，配以其他伍料，用蒸的方法制成。原壳上桌，鲜香味美，盛装别致，丰满美观，富有营养，别具一格。 上一页 目录 下一页 quanben.io