〔主料辅料〕 豆腐3 块酱袖25 克鲜冬笋50 克味精2.5 克素火腿50 克花生油750 克青菜汁25 克油面筋50 克水发香菇25 克绵白糖15 克精盐1 克干淀粉50 克白果肉50 克〔克制方法〕 将豆腐去边皮，捏碎用箩过一下，加精盐 0.5 克、味精 1.5 克、干淀粉、青菜汁拌匀成豆腐泥，香菇、白果、冬笋、素火腿、油面筋都切成小丁。 炒锅置旺火上烧热，舀入花生油 50 克，烧至七成热时，放入香菇丁、白果丁、冬笋丁、素火腿丁和面筋丁，加酱油、白糖、精盐 0.5 克、味精 1克、清水 100 克烧沸，收稠汤汁成馅，盛入碗中。 用瓷杯 12 只，杯内壁抹上花生油，逐只放入豆腐泥，中间挖一人凹膛，放入制好的馅，再盖上豆腐泥，抹圆后，上笼蒸约 10 分钟取出，倒出豆腐圆。4.炒锅置旺火上烧热，舀入花生油，烧至六成热时，放入豆腐圆，炸至金黄色捞出，装盘即成。上桌时另备花椒盐蘸食。[工艺关键］ 1.此菜选用的三块豆腐约重 450 克。 制作青菜汁时，可选用各种绿色青菜。如菠菜，先将菠菜摘洗干净， 用绞肉机绞碎，用纱布过出菠菜水，放入锅内烧开，用小漏勺捞出菜茸，即成青菜汁。 在瓷杯内壁一定要抹上花生油或猪油，这样在蒸熟后才易取出。 〔风味特点〕 香橼是常绿灌木，结的果实外皮淡紫内白。 此菜形似香橼果，皮脆腐嫩，肉馅鲜美，是上海名菜。