〔主料辅料〕 发菜40 克木耳25 克熟栗子50 克绍酒1.5 克素鸡50 克湿淀粉10 克鲜蘑50 克熟花生油75 克熟冬笋50 克酱油35 克水发冬菇50 克鲜汤150 克黄花菜25 克姜末1.5 克白果25 克白糖2 克菜花25 克味精2 克胡萝卜25 克麻油25 克〔烹制方法〕 发菜用冷水洗净，挤干水分。冬菇、蘑菇、冬笋、胡萝卜分别切成骨牌块。菜花切栗子块。白果拍碎，黄花菜切成 3.3 厘米段。素鸡切成薄片。菜花、白果、胡萝卜须人开水锅中余熟，沥干水分。 炒锅置旺火，下油 75 克，烧至八成热，将除发菜以外的全部原料下锅煸炒，加入酱油、姜末、白糖、味精、绍酒、鲜汤等调料，炒拌均匀，再下发菜，见沥汁起滚，用湿淀粉勾芡，淋上麻油，出锅装盘。 〔工艺关键〕 大火烧开，小火慢，烧透入味，方是上品。 〔风味特点〕 罗汉全斋又名罗汉菜。据传，此菜始于唐宋时期。其时我国佛教盛行， 寺庙众多，且均自设膳房，自办素菜和筵席，佛门称之为“素斋”或“斋菜”。罗汉菜选用上品原料烹制，并以佛门得道成仙的罗汉定名，一般用料在 10 种左右称为罗汉全斋。历代帝王将相和名人居上在佛门办素斋时，均点此菜， 因而闻名全国，历代相传。在清代，不仅民间盛行此菜，清官御膳房也常制作，供皇帝品尝。清人薛宝辰所著《素食说略》一书中记载：“罗汉菜，菜蔬瓜蓏之类，与豆腐、豆腐皮、面筋、粉条等，俱以香油炸过，加汤一锅同焖。甚有山家风味。太乙诸寺，恒用此法。鲜子枢（元代书法家）有句云： “童炒罗汉菜，”其名盖已古矣。