新编中国名菜松沪风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜松沪风味》 油焖冬笋 （主料辅料〕 净冬笋500 克酱油10 克河虾子10 克白糖10 克鸡汤250 克芝麻油10 克绍酒10 克花生油500 克精盐1 克（约耗 75 克） （烹制方法〕 冬笋顺长切成两片，用刀拍松，再用刀根将笋肉顺长撬切成 4 厘米长、1 厘米宽的长条。虾子用绍酒浸软去腥。 炒锅置旺火上，放入花生油，烧至四成热，下笋条，用小火清炸 3 分钟左右，倒入漏勺沥油。 锅里留底油，先下虾子略煸，再下鸡汤、精盐、酱油、白糖、冬笋条， 加盖，用旺火烧开，再用小火焖 15 分钟左右，视汤汁将稠干时，再在旺火上颠翻，使卤汁裹住冬笋条，淋入芝麻油，出锅装盘。 （工艺关键〕 大火烧开，小火慢，卤汁紧抱主料，滋味醇厚，厨语曰：“火中取宝”。 （风味特点］ 冬笋是毛竹在秋未冬初冒尖于土壤上的嫩芽。笋壳紧包，肉质嫩脆， 味极鲜美，营养价值亦高，含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素C 及 16 种不同成份的氨基酸。此外，还含有天冬素，对人体有滋补作用。 清《随息居饮食谱》谓笋“味冠素食”。此菜咸中带甜，配以虾子助鲜，色味皆佳。 上一页 目录 下一页 quanben.io