新编中国名菜松沪风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜松沪风味》 植物四宝 （主料辅料］ 水发花菇150 克青菜心24 棵水发蘑菇150 克精盐3.5 克水发草菇150 克鸡汤650 克鲜笋嫩尖150 克水淀粉40 克绍酒10 克蚝油7 克酱油15 克鸡袖40 克白糖10 克淡炼乳25 克味精3 克芝麻油15 克熟花生油500 克 （约耗 6 克） （烹制方法〕 水发花菇剪去根蒂，洗净挤干水，放入盆里，加鸡汤 150 克、鸡油 20克，用旺火蒸 1 小时取出。鲜笋嫩尖顺长切成 1 厘米见方粗的条，加鸡汤 l00克，用小火煨 12 小时左右，入味待用，菜心洗净沥干，根部削成尖形。 炒锅置火上，放入花生油，烧至六成热，投入菜心过油，见菜心呈翠绿色时倒出沥油。锅里下鸡汤 100 克、精盐 2 克、味精 0.5 克、菜心，烧片刻，使之入味，用漏勺捞出，甩干汤汁，取直径 32 厘米的大圆盘，将菜叶向里在盘边内围成一周。 净锅上火，放入蒸过的花菇和蒸菇原汤，再加酱抽 10 克、白糖 7 克、味精 0.5 克，烧入味后用水淀粉 10 克勾芡，淋入芝麻油，翻出光泽，把花菇伞面朝上，装进青菜心盘圈里的 1/4 角。 净锅置火上，下熟花生油 20 克烧热，投入草菇，加酱油 5 克、绍酒、白糖 3 克、鸡汤 50 克，入味后再下蚝油，用水淀粉 10 克勾芡，浇熟花生油10 克，起光出锅，装在花菇对面一角。5.净锅上火，倒入鸡汤 30 克烧开，加蘑菇、精盐 0.5 克、味精 1 克，烧入味后，用漏勺捞出蘑菇，装入盘内空着的另一角。再将炼乳 25 克加鸡汤 20 克下锅烧开后，用水淀粉 5 克勾成薄芡，浇在蘑菇上。 6.净锅上火，下熟鲜笋尖，鸡汤 50 克，加精盐 1 克、味精 1 克烧入味，用水淀粉 5 克勾芡，淋入鸡油 10 克，整齐地装入盘内最后一角里。然后将鸡汤 150 克上火烧开，用水淀粉 5 克勾芡，下鸡油推匀，淋在盘内四周的菜心上即成。 （工艺关键〕 选料要精，如花菇大小均匀，鲜笋用尖，草菇、蘑菇形整不碎。 花菇、草菇、蘑菇、笋尖四种植物不同，香油、蚝油、奶油、鸡油四种滋味各异，各占一隅，更以绿色菜心围边，充分突出沪菜精工细致的特色。 （风味特点〕 植物四宝以花菇、草菇、蘑菇、鲜笋尖等四种植物原料配制而成，是高维生素、高蛋白和低脂肪菜品，对抗衰、防老、减肥有效，风行一时。此菜分锅操作，四种四味。以香油花菇，蚝油草菇，奶油蘑菇，鸡油鲜笋尖各占一隅，配以嫩绿的菜心围边，互相媲美，更令人赏心悦目。 上一页 目录 下一页 quanben.io