新编中国名菜松沪风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜松沪风味》 掌上明珠 （主料辅料） 鸭掌12 只鸡蛋1 个鲜虾仁100 克精盐6 克绍酒15 克鸡清汤150 克于淀粉30 克红樱桃12 颗（烹制方法） 鸭掌用清水洗净，入锅加清水煮酥，取出去骨，仍保持原形完整。 虾仁斩成茸泥，放入碗中，加鸡蛋液、盐、酒、干淀粉拌匀，做成 12个虾九，分放在每只鸭掌上，将鸭整齐地摆在汤碗中，上笼用旺火蒸约 10 分钟左右取出。 炒锅上火，加鸡清汤烧沸，放盐少许，用湿淀粉勾薄芡，浇在鸭掌上， 将 12 颗红樱桃放在中间即成。 （工艺关键） 选用大而肥壮的鸭掌制作，用河虾肉制丸。 不要蒸得过老，以免影响质地和色泽。 （风味特点） 掌上明珠是古代人们对爱女的寓称。唐代自居易在《哭崔儿》一诗中曾有“掌珠一颗儿三岁”的佳句。明代戏曲家汤显祖在《牡丹亭·训女》一节中也有“娇养他掌上明珠”之句。清代《红楼梦》中也有此称。苏州、扬州及安徽各地都借此美称制作名菜，即凡是在鸭掌上面酿虾丸、鱼丸烹制成的菜肴都取名为“掌上明珠”。目前在江南地区的菜馆中都有此菜供应。中国名菜淞沪风味植物类 上一页 目录 下一页 quanben.io