新编中国名菜松沪风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜松沪风味》 芋艿清汤鸭 （主料辅料） 光鸭 1 只l000 克 姜块l 块芋艿500 克 绍酒15 克生火腿25 克精盐5 克净笋肉·25 克味精l 克豆苗6 棵熟猪油15 克葱结l 个（烹制方法） 火腿、笋肉切成约 0.2 厘米厚的片。光鸭去毛根、内脏，洗净后放入开水锅里焯水，排除血污后洗净。用刀把鸭背顺长剖开，在脊骨处均匀地斩数刀，再敲断腿骨，斩下鸭头与鸭颈。把鸭颈斩成约 3 厘米长的段，鸭头剖开成两片，然后都放在鸭的腹腔内，再把鸭胸朝下放进中炒锅里，加火腿片、笋片、葱结、姜块、绍酒、精盐 3 克和清水约 l00 克，上笼用旺火蒸 2 小时至酥，把鸭、火腿、笋片放入大汤碗中，鸭汤放入炒锅中。 蒸鸭前将芋艿洗净，放入水锅里煮熟，剥去皮，切成直径约 2.5 厘米的滚料块，放入鸭汤锅里，加精盐 2 克、味精 1 克，用旺火烧开，撇去浮沫， 下豆苗氽熟，淋上熟猪油、注入盛鸭汤碗中即成。（工艺关键）先将鸭加调料蒸烂，滗出原汁烩芋头，合二而一，口味清鲜，色泽明亮。 （风味特点） 每逢中秋佳节，江南一带都有用芋艿煮鸭的习俗。金秋送爽，芋艿见新， 新鸭正肥，相得益彰。芋艿新鸭同煮，是上海民间适令汤菜。 上一页 目录 下一页 quanben.io