新编中国名菜松沪风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜松沪风味》 鸡圈肉 （主料辅料） 鸡净肉250 克味精1.5 克猪肋条肉250 克肉汤250 克熟猪直肠150 克水淀粉15 克青葱段2.5 克豆油25 克绍酒15 克芝麻油50 克酱油90 克白糖28 克熟猪袖60 克（烹制方法） 嫩鸡肉切成约 3 厘米见方的块。熟猪直肠切成约 2 厘米长的段。猪肋条肉切成 2 厘米的方块。 炒锅置旺火，下熟猪油 10 克烧热，加白糖 3 克，炒至深红发亮，加绍酒 5 克、酱油 70 克和清水 20 克，将肉放入煸炒，炒至肉块上色后，再加清水 150 克左右，烧熟即可。 净锅上火烧热，用油滑锅，放入豆油，烧至八成热，下鸡块煸炒，炒至鸡块紧缩油润时，加入猪直肠、绍酒 10 克、酱油 20 克、味精 1.5 克、白糖 25 克、改用小火炒至鸡块、直肠段上色后，再放入熟肉块、肉汤，加盖用小火焖至鸡块酥软，改用旺火将卤汁收稠，下味精，用水淀粉勾芡，加熟猪油 50 克翻炒出光泽，撒上青葱段起香衬色，再淋上芝麻油即成。 （工艺关键） 直肠、猪肉较鸡肉难烂，先焖至酥，再与鸡块同烧，三位一体，名曰鸡圈肉。 （风味特点） 鸡圈肉，是上海传统风味名菜，选用鸡肉、猪直肠、猪肉三种原料同烹成菜，故名。此菜卤汁厚浓，色亮枣红。鸡肉酥嫩，圈肠肥糯，猪肉醇香。咸中带甜，沪味突出。 上一页 目录 下一页 quanben.io