新编中国名菜松沪风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜松沪风味》 逍遥鸡 （主料辅料） 柴母鸡 1 只150 克山奈5 克麦芽糖10 克味精2 克绍酒25 克草果5 克茴香5 克花生油1000 克精盐10 克（约耗 75 克） 八角5 克当归5 克豆寇5 克姜块10 克白糖10 克清汤10 克（烹制方法） 将鸡宰杀，煺毛，去内脏，清水洗净沥干，放入盛器，加盐、味精腌渍 30 分钟后，放入开水锅中略悼，捞出沥干水，趁热在鸡全身涂上一层薄薄的麦芽糖，晾干。 炒锅置旺火，下油烧至七八成热，将鸡放入，炸至鸡肉紧缩、皮皱、色呈金黄时捞出。 炒锅倒去炸油置火上，将各种香料放入，加盐、糖、味精、绍酒、清汤，加盖焖烧 30 分钟左右，至鸡肉成熟即成。（工艺关键）宜用活鸡烹制，风味始佳。 不要炸得过老，以半熟为度。 炯烧整鸡，加鸡汤以淹没整鸡为度。 （风味特点） 逍遥鸡是上海逍遥楼的特色名菜。采用安徽名撰符离集烧鸡的烹制方法，结合上海人口味需要，用十几种调味烹制而成。此菜色香味俱佳，酥烂脱骨而成形，颇受食客青睐。 上一页 目录 下一页 quanben.io