新编中国名菜松沪风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜松沪风味》 干烧四宝 （主料辅料） 净冬笋50 克 （约耗 100 克） 水发冬菇50 克干淀粉25 克熟鸡肉50 克麻油10 克绍酒25 克酱油15 克咸菜50 克清汤150 克味精2 克绵白糖35 克生油500 克（烹制方法） 1.冬笋，冬菇和鸡肉分别切成约 4 厘米长、1.5 厘米宽的小条块。咸菜放入水中浸泡 15 分钟，减少部分咸味，用清水洗净沥干，撒上干淀粉拌匀。 将冬笋、冬菇、鸡肉放入盛器，加绍酒、酱油、味精拌匀，臃 3-5 分钟。 2.炒锅置旺火，下生油烧至七八成热，将冬笋、冬菇和鸡肉条入锅炸至金黄色，肉质硬结，捞出沥油，油锅继续烧至八成热，再下咸菜炸去水分， 筋叶挺起后捞出。 3.锅内留底油，将冬笋、冬菇、鸡肉和咸菜一起入锅，烹清汤少许，加绵白糖、味精炒匀，颠翻几下，淋上麻油，装盘即成。 （工艺关键） 入锅油炸，掌握好油温与吃火时间，炸至香脆，但不能炸焦，然后干烧， 风味别致。 （风味特点） “干烧四宝”是上海传统名菜。此菜始于山东，后来传至北京。是用冬笋、冬菇、肉条、四季豆为原料，经滑油后，再加调味与卤汁干烧而成，故称“干烧四宝”。传至上海，用料与制法作了改进，以冬笋、冬菇、鸡条、咸菜四样，加调味略腌，经炸烹而成，质地香脆，鲜咸入味，闻名沪上，数十年来，流传不废，南京东路燕云楼制作最佳。 上一页 目录 下一页 quanben.io