新编中国名菜松沪风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜松沪风味》 冰冻水晶全鸭 （主料辅料） 肥嫩光鸭1500 克绍酒25 克琼脂10 克味精2 克精盐8 克花椒7 克姜15 克鸡汤400 克葱20 克（烹制方法） 将光鸭洗净，摘去绒毛，用刀在背部剖开，挖去内脏洗净，然后，放在开水锅里焯一下，去除血污，捞出洗净。把鸭放入盆内，鸭胸朝下，放入姜块、葱结、花椒、绍酒、精盐 5 克，上笼用旺火蒸到鸭子酥烂，取出，拣去葱节、姜块、花椒，用小刀拆去鸭子的大小骨头，琼脂用冷水浸泡，待用。 将蒸鸭的汤汁，撇去浮油，用汤筛过后，放入干净的炒锅内，再加入鸡汤，在旺火上烧开，改用小火，放入琼脂轻轻搅拌，待琼脂溶化后，加入味精、盐 3 克拌和，将一部分琼脂液倒入较深的长盆内，约倒入 0.3 厘米厚的一层，见已凝固时，即把拆骨的全鸭胸部朝下平铺在盆内，再将锅里的琼脂液全部浇在上面，晾凉后，连盆一起放入冰箱。 食用时将鸭翻扣出来，切成厚片，码放在另一个盘子内即可。 （工艺关键） 鸭子蒸好后，拆去大小骨头，腹部的外皮要保持完整，不能破碎。 煮琼脂时，要用旺火把汤烧开，再改用小火，放入琼脂，直到琼脂完全熔化。 放琼脂液时，要先放一层，凝固后，再把鸭子铺在上面，再放入剩余的琼脂液，使鸭子在琼脂的包围之中。（风味特点）此菜色泽明亮，晶莹似水晶，鲜嫩香醇，清凉爽口，是江南水乡夏秋季时令佳肴。 上一页 目录 下一页 quanben.io