新编中国名菜松沪风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜松沪风味》 美味糟鸡 （主料辅料） 肥嫩光母鸡1500 克葱10 克绍兴酒100 克盐75 克桂皮5 克白糖4 克八角5 克香糟150 克姜10 克汤400 克（烹制方法） 嫩母鸡去净绒毛，洗净后斩去鸡头、脚、翼尖，放入沸水锅中，用旺火烧滚后，再用小火煨 30 分钟左右取出，冷却后斩成 4 块，两面用盐擦匀，腌 1 小时左右。 将汤倒入锅中，加入绍酒、桂皮、八角、姜片、葱段、盐 10 克、白糖搅匀，烧沸后自然冷却，香糟捏碎装入布袋中，放入冷却的汤中，待其浸出味后，滤去渣滓，去尽香料，便成为糟卤。随后鸡放入盘内，倒入糟卤，用盖盖好后放进熟食冰箱内，卤 3 小时左右便可取食。 食用时，将鸡斩成 6.5 厘米长、l 厘米宽的小条块形，装入盘中浇上原糟少许即可。 （工艺关键） 小火煮鸡，不可太烂。 鸡两面擦盐要均匀，多腌一会。 放桂皮、茴香、葱姜等调料后要烧开，等其自然冷却后，再放香糟。 （风味特点） 颜色淡黄，香鲜肥嫩，香糟味浓厚，是上海的传统名菜。 上一页 目录 下一页 quanben.io