新编中国名菜松沪风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜松沪风味》 油泼全鸡 （主料辅料） 光嫩鸡l000 克麻油5 克酱油25 克料酒10 克糖10 克胡椒粉l 克辣酱油5 克汤25 克葱5 克花生油l000 克香菜未5 克（烹制方法） 光鸡去尽内脏洗净，斩去鸡脚，割去尾部，割开脊背，斩开鸡腿，顺骨划开，见露出腿骨为止，然后用酱油 10 克、料酒 5 克刷遍鸡的全身淹一下。 将锅放于火上，加入花生油，待油烧至六成热时，把鸡放入油锅中浸没，待鸡熟后捞出。继续将油烧至八成热时，再把鸡放入油锅中炸上色后捞出。 将鸡斩成长方块，装在盘中排成鸡的原样，然后把酱油 15 克、糖、辣酱油、香菜未、葱花、麻油、料酒 5 克、汤、胡椒粉放在一起调匀，浇在鸡上即成。（工艺关键）用酱油、料酒腌鸡时，随时将鸡翻转，使其均匀。 炸鸡时，第一遍用中火，使鸡熟透，油温保持六成热。第二遍用大火， 使鸡上色和脆皮。 （风味特点） 此菜起名油泼全鸡，是因为传统制作方法是：将鸡用蒸或煮的方法，使之八成熟时，用热油反复浇在鸡身上，使其外皮酥脆，肉质软烂，故名。此菜色泽深黄，外脆里嫩，油而不腻，是佐酒佳肴。 上一页 目录 下一页 quanben.io